2.1.1 运用发酵技术加工食品学案含答案

1、第一节第一节 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 课后分层训练 (时间：25 分钟) 对点强化 强化点 1 腐乳制作的原理 1.下列微生物参与豆腐发酵的是( ) 根霉 酵母菌 毛霉 曲霉 小球菌 A. B. C. D. 解析 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母菌、曲 霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 答案 B 2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作 用的酶是( ) A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果胶酶 D.蛋白酶、脂肪酶 解析 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的。

2、运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 基础过关基础过关 1以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，与其他三种微生物有明显区别的 是( ) A青霉 B酵母菌 C曲霉 D毛霉 答案 B 解析 四种微生物中，青霉、曲霉和毛霉都是需氧型微生物，而酵母菌属于兼性厌氧型微生 物。 2下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A多种微生物参与了腐乳发酵 B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 答案 D 解析 发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。 3卤。

3、第第 5 课时课时 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 学习导航学习导航 1.结合教材 P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.结合教 材 P4041，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 重难点击重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作的原理和过程一、腐乳制作的原理和过程 同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。 1毛霉 (1)毛霉是真核生物，生殖。

4、第一节第一节 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 课后分层训练 (时间：25 分钟) 对点强化 强化点 1 果酒和果醋的制作原理 1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A.过程和都需要氧气的参与 B.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程和都只能发生在缺氧条件下 D.过程所需的最适温度基本相同 解析 过程代表有氧呼吸第二、三阶段，果醋制作过程依赖于醋酸菌的有氧 呼吸，过程和都需要氧气的参与，A 正确；过程为细胞呼吸的第一阶段， 有氧和无氧条件下均可发生，发生在酵母细胞的细胞质基质中，B。

5、运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 基础过关基础过关 1下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是( ) A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋 答案 D 解析 葡萄汁装入发酵瓶时， 要留出大约 1/3 的空间， 既有利于酵母菌有氧呼吸， 大量繁殖， 又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发 酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染；制。

6、 第第 4 课时课时 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 学习导航学习导航 1.结合教材 P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。2.结合教材 P3940，学习制作 果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 重难点击重难点击 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 一、果酒、果醋制作的原理一、果酒、果醋制作的原理 1发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 (2)发酵技术：是指利用。