1、运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 基础过关基础过关 1以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，与其他三种微生物有明显区别的 是( ) A青霉 B酵母菌 C曲霉 D毛霉 答案 B 解析 四种微生物中，青霉、曲霉和毛霉都是需氧型微生物，而酵母菌属于兼性厌氧型微生 物。 2下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A多种微生物参与了腐乳发酵 B装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系 答案 D 解析 发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系。 3卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，下列不属于其作用的是(
2、 ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具有独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期 答案 C 解析 腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防止杂菌污染，由于酒中特别是黄酒中含酵母菌， 经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，产生特殊的香味。 4吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成 答案 D 解析 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉等微生物生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌 丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 5根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列
3、哪些措施与其有关( ) A豆腐含水量控制在 70%左右 B控制温度为 1518 C用塑料袋罩时不要太严 D与上述 A、B 有关 答案 C 解析 毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时 应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。 6豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( ) 渗透盐分，析出水分 给腐乳必要的咸味 防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A B C D 答案 A 解析 腐乳制作中，豆腐块与盐的质量比为 5 1。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐 块变“硬”， 防止酥烂； 同时， 食盐可防止杂菌污染或抑制有害微生物生长， 避免腐乳腐败。 能力提升能力提升
4、7下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是( ) A食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味 B酒精含量过高促进微生物生长 C酒精含量过低可能导致豆腐腐败 D以上说法均不对 答案 C 解析 在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。 8下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在 12%左右 C卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D卤汤也有防腐杀菌作用 答案 C 解析 在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而 形成了腐乳的不同风味，且卤汤中
5、酒的含量应该为 12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌 作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。 9 腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵主要是毛霉在豆腐 上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生 化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( ) A适量的盐 B12%左右的酒 C香辛料 D以上全部 答案 D 解析 腐乳制作过程中盐、酒、香辛料均具杀菌作用。 10请结合腐乳制作的流程示意图，判断下列叙述错误的是( ) 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A流程中，为保证产品的质量，在现代腐乳
6、生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐 上 B流程中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增 加 C流程中，卤汤配制中添加 12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味 D流程中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染 答案 C 解析 现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进行，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，卤 汤中加入 12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。 11某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制 温度在 1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉
7、，然后就把长满毛 霉的豆腐块分层摆放在瓶中， 严格控制每层的盐用量保证均衡。 3 d 后取出， 加入配制的卤汤， 控制酒精含量为 30%，经过一段时间后取出食用，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄 色的某种微生物，难以下咽。 (1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。 ； ； ； 。 (2)毛霉的代谢类型是 ，在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的 腐乳有很大的不同，主要区别是什么？ 。 答案 (1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为 8 d 左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长 酒精浓度控制的太高，应该为 12%左右 (2)
8、异养需氧型 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上， 避免其他菌种的污染 12腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的 实验流程示意图。 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 请回答下列相关问题： (1)腐乳制作的原理是 。 (2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ；而现代的腐乳生 产是在严格无菌的条件下， 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上， 这样可以 。 (3)腐乳制作过程中，加盐的作用是 。 (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的， 卤汤中的酒可以选用料酒、 黄酒、 米酒、 高粱酒等， 含量一般控制在 12
9、%左右。加酒的作用是 。 (5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精 灯的火焰，防止 。 答案 (1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪 酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸 (2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (3)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质 (4)可以抑制微生物的生长，能使腐乳具有独特的香味 (5)瓶口被污染 解析 (1)制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以将大分子的 蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪
10、酸。(2)传统工艺制 作腐乳时，毛霉来自空气中的毛霉孢子，利用现代工艺制作腐乳时，将优良的毛霉菌种直接 接种到豆腐上，可以避免其他杂菌的污染。(3)制作腐乳时加盐可以使豆腐析水变硬，也能抑 制其他杂菌的繁殖，还能调味。(4)卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，同时也 可以抑制微生物的生长繁殖。(5)封瓶时要将瓶口经过酒精灯火焰，目的是防止杂菌的污染。 13请完成制作腐乳实验的相关内容： (1)目的要求 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 在实践中摸索 。 (2)实验步骤 将豆腐切成 4 cm4 cm1.5 cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70%左右，原因 是 。 将
11、豆腐块平放在铺有干粽叶的平盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到 的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将 平盘用保鲜膜包裹， 但不要封严， 原因是 。 将平盘放入温度保持在 1518 的地方，毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生 着 。 当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的 是 ，这一过程一般持续 36 h 以上。 当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量比为 51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌 丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯
12、分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐 量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是 。约腌制 8 d 成咸坯。 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒 等)混合制成卤汤。 将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌 30 min，目的是 ，将腐乳咸坯 摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一 般 6 个月可以成熟。 答案 (1)影响腐乳品质的条件 (2)水分过多则腐乳不易成形 保温 以免湿度太高，不利于毛霉的生长 直立菌丝 使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味 防止杂菌从瓶口进入 彻底杀灭杂 菌 解析 (1)目的是学
13、习制作原理，完成腐乳制作，并探究影响腐乳品质的条件。(2)腐乳制作中 既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌污染。 真题体验真题体验 14(2016 江苏，7)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( ) A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C发酵过程中起主要作用的是乳酸菌 D实验室制作的腐乳不宜直接食用 答案 D 解析 加盐主要是为了抑制微生物的生长，防止豆腐腐败变质，A 错误；加料酒主要为了使 腐乳具有独特的香味，B 错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C 错误；实验室制作的腐 乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D 正确。 15(2017 江苏，10)下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是( ) A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 答案 B 解析 温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生 长和腐乳发酵， A 项错误； 香辛料和料酒都能抑制微生物的生长， 具有防腐作用， B 项正确； 毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C 项错误； 成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D 项错误。
