1、第一节第一节 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 课后分层训练 (时间：25 分钟) 对点强化 强化点 1 果酒和果醋的制作原理 1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A.过程和都需要氧气的参与 B.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程和都只能发生在缺氧条件下 D.过程所需的最适温度基本相同 解析 过程代表有氧呼吸第二、三阶段，果醋制作过程依赖于醋酸菌的有氧 呼吸，过程和都需要氧气的参与，A 正确；过程为细胞呼吸的第一阶段， 有氧和无氧条件下均可发生，发生在酵母细胞的细胞质基质中，B、C 错误；酵 母菌发酵和醋酸菌发酵所需的最适温度不同，醋酸
2、菌发酵所需的最适温度较高， D 错误。 答案 A 2.下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( ) A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 1/3 的空间 B.用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗 C.制葡萄酒的过程中，需将时间控制在 1012 d D.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在 78 d 解析 制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对 选择的葡萄应冲洗 12 次，清除污物即可，以免造成菌种流失。 答案 B 3.夏天制作黄酒经常会出现酒变酸的现象。在该过程中，酵 母菌的种群数量变化是( ) A. B. C. D. 解析 在夏天制作
3、黄酒过程中出现黄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳 酸菌， 乳酸菌发酵产生乳酸； 也可能是发酵容器密闭不严， 导致醋酸菌生长繁殖， 产生醋酸，这两种情况都会导致培养液中酵母菌的种群数量下降，而给出的 4 条 曲线中只有的曲线有种群数量下降的过程，而其余 3 条曲线的种群数量都是增 加的，故符合题意的选项是 D。 答案 D 4.将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 条件下密封保 温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进 行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( ) A.增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长 B.增加
4、葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高 C.保温温度提高到 23，则相同时间内酒精浓度升高 D.连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高 解析 葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间缩短；由 于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会 升高；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄 酒时，酒精发酵控制的温度为 1825 ，升高温度到 23 ，相同时间内酒精浓 度升高。 答案 C 强化点 2 果酒和果醋的制作过程 5.下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( ) A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B.使发酵装置的
5、温度维持在 20 左右最好 C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理 解析 在选葡萄时应先冲洗 12 次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵 母菌的繁殖能力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡 萄酒有害的微生物， 影响酒的品质； 酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵。 答案 B 6.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( ) A.让发酵装置接受光照 B.给发酵装置适时排气 C.向发酵装置通入空气 D.将发酵装置放在 45 处 解析 酵母菌发酵产生 CO2， 故应适时排气； 酵母菌无氧发酵不需要氧气、 光
6、照； 45 温度太高，不适合酵母菌的生存。 答案 B 7.某同学设计了如图所示的发酵装置， 下列有关叙述错误的是( ) A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋 酸菌的呼吸 D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 解析 该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵；果酒发酵产 生的 CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出；醋酸菌是好氧菌，因没有通 入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求；去 除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生
7、物进入，与巴斯德的 鹅颈瓶作用类似。 答案 C 8.如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是( ) A.出料口可以用来取样 B.排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C.充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气 D.充气口的开关始终要处于打开状态 解析 醋酸菌是需氧型微生物，酿制果醋时需一直充气维持有氧环境。而酵母菌 是兼性厌氧菌，酿造果酒时，先通过充气口充气使酵母菌大量繁殖，然后关闭充 气口，造成无氧环境，使酵母菌发酵产生酒精。所以 D 项错误。 答案 D 9.如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是( ) A.为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多 B.为果酒
8、，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C.为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气 D.的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸 解析 为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲 洗掉葡萄表面的野生酵母菌，A 正确；酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影 响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B 正确；为果醋， 果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中如果中断氧气供 应会抑制醋酸菌的代谢， 甚至引起醋酸菌的死亡， 所以应持续通入空气， C 错误； 果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，更要通过无氧呼吸产生酒精，D 正确。 答案 C 10.(201
9、8 高考江苏卷， 16)某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的 研究，下列叙述错误的是( ) A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 解析 果酒制作的适宜温度是 1825 ， 故夏季生产果酒时需对罐体进行降温， A 正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B 错误；发酵时发酵罐为密闭环 境， 酒精发酵过程会产生CO2气体， 正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压， C 正确；可通过排料阀取样，检测残余糖的浓度从而决定终止发酵
10、的时间，D 正 确。 答案 B 综合提升 11.下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行_，以增加酵母菌的数量，然后再 _获得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是 _。 (3)下列叙述中错误的是_。 A.在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B.在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C.甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D.揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 (4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_。 醋酸菌最适生长温度范围是_ 。 解析 果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加 酵母菌的数
11、量。然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度 加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。 在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母菌的能量主要来自于葡萄糖，但不可能被全部 消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精。当氧气充足，糖源不 足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是 3035 。 答案 (1)有氧呼吸 密封 (2)发酵时糖被消耗，产生酒精和 CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B (4)C2H5OHO2 酶 CH3COOHH2O 3035 12.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题： (1)果酒的制作离不开
12、酵母菌。酵母菌是一类_(呼吸类型)微生物。 (2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温 度控制在_。 在葡萄酒的自然发酵过程中， 起主要作用的是_。 随着酒精度数的提高， 红葡萄皮的_也进入发酵液， 使葡萄酒呈现深红色。 在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物 都因无法适应这一环境而受到抑制。 (3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变 酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋 酸菌对氧气的含量_。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再进 一步转变为_。 解析 (1)制作果酒所用的酵母
13、菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。 (2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在 1825 ，在葡萄酒的自然 发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。随着酒精度数的 提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的 发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境 而受到抑制。 (3)醋酸菌是一种好氧细菌， 对氧气的含量特别敏感； 当缺少糖源时， 醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。 答案 (1)兼性厌氧 (2)1825 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 色素 缺氧、呈酸性 (3)特别敏感 乙醛 醋酸 13.苹果醋是
14、以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题： (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段， 在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应 呈现灰绿色， 这一反应可用于乙醇的检验； 过程在酵母菌细胞的_ 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。 (2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据 醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 _(填“低于”或“高于”)第二阶段。 (4)醋酸菌属于_核生物， 其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”) 线粒
15、体。 解析 (1)图中和表示酵母菌的无氧呼吸，发生的场所是细胞质基质；乙醇可 与酸性重铬酸钾反应呈现灰绿色；表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，场所 是线粒体；与无氧条件相比，在有氧条件下，葡萄糖彻底氧化分解，释放的能量 多，因此酵母菌的增殖速度快。 (2)醋酸菌是好氧菌，因此其将乙醇转变为醋酸的过程要在有氧条件下才能完成。 (3)第一阶段是果酒发酵，其适宜温度是 1825，第二阶段是果醋发酵，其适宜 温度是 3035，因此在生产过程中，第一阶段的温度低于第二阶段。(4)醋酸菌 属于原核生物，其细胞中不含有线粒体。 答案 (1)细胞质基质 (酸性)重铬酸钾 线粒体 快 (2)有氧 (3)低于 (
16、4)原 不含有 14.取 4 个锥形瓶，均加入等量干酵母(内有活的酵母菌)，A 瓶加入葡萄糖和水， B 瓶加入葡萄糖，C 瓶加入水，D 瓶加入葡萄糖和水并不断搅拌，A、B、C 瓶都 密封(如图所示)，一起放置在温暖的环境中。 (1)上述实验中有_组对照实验，变量为水的一组是_，该组对照实 验证明了_。 (2)在上述装置中，适于产生酒精的装置是_。 (3)一段时间后， 液体中有气泡冒出的是_瓶， 将气体导入澄清的石灰水中， 看到的现象是_。 (4)如果我们要证明“酵母菌生长和繁殖需要适宜的温度”这一结论，请你设计一 组对照实验。(要求：除了利用已有 4 组装置 A、B、C、D 中的一组外，需要请
17、 你设计添加一组新的实验装置) 解析 此题考查的是酵母菌发酵现象、控制实验变量、设置对照实验和二氧化碳 的验证方法。(1)上述实验中有三组对照实验，A 和 B 是以水为变量的对照组，说 明酵母菌的生长繁殖需要水；A 和 C 是以葡萄糖为变量的对照组，说明酵母菌的 生长繁殖需要葡萄糖； A 和 D 是以氧气为变量的对照组，探究氧气在酵母菌发 酵中的作用。(2)酵母菌不含叶绿体，进行腐生生活，它在无氧和有氧的条件下都 能生活。无氧时，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，并且释放出较少的能 量，供生命活动利用，利用这一特点可进行酿酒。有氧时，酵母菌把葡萄糖分解 成二氧化碳和水， 并且释放出较多的能量
18、， 供生命活动利用(蒸馒头、 面包的原理)。 在上述装置中，最适于产生酒精的装置是 A。(3)在上述装置中，一段时间后，液 体中有气泡冒出的是 A、D 瓶，将气体导入澄清的石灰水中，看到的现象是变浑 浊。二氧化碳有能使澄清的石灰水变浑浊的特性，说明酵母菌分解葡萄糖产生的 气体是二氧化碳。(4)如果探究酵母菌生长和繁殖需要适宜的温度，应该增加一个 与 A 或 D 完全相同的装置 E，将 A 或 D 放于适宜温度下，将 E 放于冰箱中，观 察记录。 答案 (1)三 A 和 B 酵母菌的生长繁殖需要水 (2)A (3)A、D 变浑浊 (4)增加一个与 A 或 D 完全相同的装置 E，将 A 或 D 放于适宜温度下，将 E 放于 冰箱中，观察记录
