1、第第 1 1 节节 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 A 组 基础对点练 题组一 发酵与传统发酵技术 1下列不属于传统发酵技术制作的食品的是( ) A酱 B泡菜 C豆豉 D果汁 答案 D 解析 果汁不是发酵的产物。 2发酵是利用微生物生产所需代谢物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( ) A核苷酸发酵 B氨基酸发酵 C厌氧发酵 D需氧发酵 答案 C 题组二 制作泡菜 3制作泡菜所利用的乳酸菌是( ) A人工加入到泡菜水中的 B所选蔬菜自身原有的 C腌制过程中自生的 D煮沸后盐水中的 答案 B 解析 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。 4泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸
2、菌含量的叙述，正确的是( ) A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 答案 B 解析 泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将葡萄糖转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降，但不是急剧下降。 5(2020 吉林梅河段考)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C发酵过程需要有氧环境 D发酵过程中要经常补充
3、水槽中的水 答案 D 解析 随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程中起主要作用的是乳酸菌， 此外， 还有酵母菌的发酵作用， 酵母菌的发酵可改善产品风味。 乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵需要无氧环境；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境。 题组三 制作果酒和果醋 6下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是( ) A果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气 B制作果醋的温度比制作果酒的温度高，一般为 45 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋 答案 B 解析 果醋制作的温度一般为 3035 ，B
4、 错误；醋酸菌发酵的温度比酵母菌高，D 正确。 7(2019 福建厦门外国语学校高二上月考)近年来，苹果醋正成为果醋市场的新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是( ) A第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵 B第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵 C两次发酵均为真菌所为 D两次发酵均为细菌所为 答案 B 解析 果醋制作过程中“两次发酵”是指相继发生的通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精(和CO2)和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸两个过程；酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌，故本题选 B。 8 (2020 广东中山纪念中学高二月考)如图所示为制作果酒和果醋的流程
5、， 下列相关叙述中错误的是( ) A为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多 B为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气 D的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸 答案 C 解析 为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A 正确；酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B 正确；为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入无菌空气，C 错误；果酒制作前期
6、需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通过无氧呼吸产生酒精，D 正确。 9下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是( ) A甲装置一天搅拌 23 次主要是为了释放产生的气体 B白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质 C甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳 D夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生 答案 A 解析 甲装置一天搅拌 23 次主要是为了增加溶氧量， 添加白糖主要是为酵母菌提供能源物质，因此，甲装置主要是让酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，A 错误、B 正确；甲装置中酵母菌主要进行有氧呼吸，乙装置中酵母菌进行无氧呼吸，两个装置中放出的气体主要是二氧化碳，C 正确；夏季，打开丙
7、装置中的塞子，空气中的醋酸菌可能进入容器中，在有氧条件下，将酒精发酵为醋酸，D 正确。 10苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： H2OCO2 葡萄糖 丙酮酸 乙醇CO2 (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇(酒精)与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇(酒精)的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。 (2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。 (3)在生产过程中， 第一阶段和第二
8、阶段的发酵温度不同， 第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。 (4)醋酸菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。 答案 (1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有 解析 (1)图示中的过程和分别表示无氧呼吸的第一、 第二阶段， 其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺
9、盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是 1830 ，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是 3035 ，所以第一阶段的温度低于第二阶段。(4)醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。 B 组 综合强化练 11(2020 吉林月考)下列与传统发酵技术相关的叙述错误的是( ) A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B乳酸菌在无氧条件下利用葡萄糖产生乳酸 C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶 答案 A 解析 醋酸菌是好氧细菌，利用乙醇产生醋酸需在有氧条件下进
10、行，A 错误；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其属于异养需氧型微生物，腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸，D 正确。 12利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量(相对值)和 pH 的变化如图所示，下列叙述不正确的是( ) A酵母菌和乳酸菌均有以核膜为界限的细胞核 B发酵初期乳酸菌具有明显的菌种优势 C发酵初期 pH 下降主要由乳酸菌代谢引起 D发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖 答案 A 解析 乳酸菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，A 错误；根据题图中乳酸菌和酵母菌细胞的数量变化可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所
11、以乳酸菌成为明显的优势菌种，B 正确；结合题图分析，发酵初期，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的 pH，C 正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境下进行的，在发酵中期，酵母菌明显增多，只能通过无氧呼吸进行增殖，D 正确。 13(2020 安徽马鞍山第二中学高二周测)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下列有关分析不正确的是( ) A泡菜制作初期就有乳酸菌的存在 B密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势 C在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长 D发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目
12、一直增多 答案 D 解析 泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A 正确；乳酸菌是厌氧细菌，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B 正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C 正确、D 错误。 14(2019 衡水中学高二月考)下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是( ) A果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B无论是制作果酒还是果醋，都需要不断充入氧气 C果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵 答案 D 解析 果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋
13、酸菌，A 错误；由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B 错误；酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程无气体产生，C 错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D 正确。 15下图甲、乙分别为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( ) A过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器 C过程中为保证无氧环境，应将果汁装满发酵瓶 D过程需要将发酵装置中的充气口开关打开 答案 D 解析 过程要先清洗苹果后切块以减少
14、杂菌的污染，A 错误；过程为果酒发酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器，B 错误；苹果汁装瓶过程中，瓶中要留出大约 1/3 的空间，这样有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖，同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出， C 错误； 过程为果醋发酵， 利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，故发酵装置中的充气口开关应开启，D 正确。 16某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述错误的是( ) A果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件 B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C与自然发酵相比，人工接种的发酵获得的产品品质
15、更好 D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 答案 B 解析 当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此，应先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，B 错误。 17在泡菜制作期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期、发酵中期、发酵后期。请回答下列问题： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物中大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中酵母菌最初的细胞呼吸方式是_。 (2)发酵中期：由于发酵初期乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，pH 下降，厌氧环境形成，乳酸菌代谢活跃，并产
16、生大量乳酸。分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因： 由于 pH 的降低，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制； _。 (3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到一定值后，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。 此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。 (4)请在坐标图中画出泡菜腌制过程中乳酸菌数量和乳酸含量的变化趋势。 答案 (1)有氧呼吸 (2)由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制 (3)pH 过低，乳酸菌的代谢活动受到抑制 (4)如图所示 解析 (1)发酵初期，泡菜坛中有较多氧气，酵母菌进行有氧呼吸。(2)发酵中期，pH 降低，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到
17、抑制；氧气缺乏，需氧型微生物的活动受到抑制。(3)发酵后期，pH 过低，乳酸菌的代谢活动受到抑制。(4)随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，最后维持稳定；乳酸含量过高，会抑制乳酸菌的生长，故乳酸菌数量先增多后减少。 18 下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过程： 先将米加热煮至七成熟， 待其冷却至 30 左右，加少许的水和一定量的“酒药”(实际是酵母菌菌种)，与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温(约 20 )即可。请从以下几个方面对此发酵过程作简单的分析： (1)先将米煮一煮的目的主要是_。 (2)为什么要冷却到 30 左右后才能加入“酒药”？ _。 (3)在米饭中央挖一小洞的原因是_ _。 (4)发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？ _ _。 (5)家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而使酿造失败，其主要原因是_ _。 答案 (1)杀灭其他杂菌，并使淀粉易于利用 (2)过高的温度会抑制或杀死酵母菌 (3)有利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，以便短时间内能够迅速繁殖 (4)酵母菌有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成无氧环境 (5)加的“酒药”太少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖成为优势菌种，从而导致杂菌污染
