1、发酵技术实践及生物有效成分的提取发酵技术实践及生物有效成分的提取 1下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( ) A在果酒制作中要定期打开瓶盖排放 CO2 B变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的 C果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 D腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 答案 D 解析 在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放 CO2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂 菌污染，A 项错误；变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B 项错误；醋酸菌是好氧 菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，C 项错误；腐乳制作过程 中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”
2、不易形成，D 项正确。 2 (2017 福州质检)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。 传统做法 是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的 CO2以及丰富的有机酸物 质。下列相关叙述正确的是( ) A发酵过程需要密闭条件 B两菌种的代谢类型相同 CCO2由两菌种共同产生 D两菌种间为互利共生关系 答案 A 解析 酵母菌无氧呼吸产生乙醇和 CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭 条件；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型；乳酸菌无氧 呼吸不产生 CO2；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。 3家庭中制作泡菜
3、的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的 泡菜坛中， 然后向坛中加入盐水、 香辛料及一些“陈泡菜水”， 密封后置于温度适宜的地方。 下列与此过程相关的叙述，不正确的是( ) A用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 答案 C 解析 制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A 项正确；加入“陈 泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B 项正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌 进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干
4、重减少，种类增多，C 项错误；如果泡菜盐水浓度过 高， 乳酸菌会通过渗透作用失水， 抑制乳酸菌生长， 制作的泡菜会“咸而不酸”， D 项正确。 4新鲜的柑橘皮中含有大量的果蜡、果胶和水分，压榨之前，需要将柑橘皮干燥去水，并用 石灰水浸泡。下列叙述不正确的是( ) A石灰水能破坏细胞结构、分解果胶，防止橘皮压榨时滑脱 B石灰水具有强碱性，浸泡主要是为了中和柑橘皮中的酸性物质 C浸泡后的柑橘皮要用流水漂洗，避免与皮肤接触 D橘皮在石灰水中的浸泡时间应在 10 h 以上 答案 B 解析 压榨法提取橘皮精油使用石灰水浸泡的原理是石灰水能够破坏细胞结构，分解果胶， 防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率，而不是
5、与酸性物质发生中和反应；石灰水有强碱性，所 以应避免与皮肤接触；为提高出油率浸泡时间要达 10 h 以上。 5下列关于植物芳香油提取的原料、相应精油的名称及适宜的提取方法的叙述中，不正确的 是( ) A玫瑰花、玫瑰精油、压榨法 B橘皮、橘皮油、压榨法 C胡萝卜、胡萝卜素、萃取法 D薰衣草茎叶、薰衣草油、蒸馏法 答案 A 解析 由于玫瑰精油挥发性较强，从玫瑰花中提取玫瑰精油可采用蒸馏法。 6(2017 海口模拟)在酿酒、酿醋、制作腐乳、泡菜过程中都要涉及各种微生物，请回答下列 问题： (1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行 酒精发酵，检测酒精的原理是
6、：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应， 变成_色。 (2)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_，醋酸发酵时温度一般应控制为 _。 (3)在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是_，在此过程中，豆腐相当于微生物生 长的_。 (4)民间制作腐乳时， 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子， 在制作时腐乳一般要加盐、 酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，会出现什么现象？_ _。 (5)在腌制泡菜的过程中， 起主要作用的微生物是乳酸菌， 用水封坛的作用是_。 答案 (1)灰绿 (2)1825 3035 (3)毛霉 培养基 (4)不足以抑制微生物的生长， 导致豆腐腐败变质 (5)制造无氧环境
7、解析 (1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后 再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学 反应，变成灰绿色。(2)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 1825 。醋酸发酵时温度一 般应控制为 3035 。(3)在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是毛霉，在此过程中， 豆腐相当于微生物生长的培养基。(4)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子，在制作腐乳时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，不足以抑制微生物 的生长，导致豆腐腐败变质。(5)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水
8、封坛的作用是制造无氧环境。 7 (2017 三台中学第二次月考)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。 请回答下列相关问题： (1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是_。 (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是_。在发酵产物制作过 程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行_(填 “消毒”或“灭菌”)。 (3)利用酵母菌酿酒时， 一开始持续通入空气， 导致酵母菌数量_(填“增多”“不变” 或“减少”)，然后再密封，使酒精_(填“增产”“减产”或“不产生”)。 (4)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 _色染
9、料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与相应化学物 质发生显色反应，再通过颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。 答案 (1)毛霉 (2)制作果醋和腐乳 灭菌 (3)增多 增产 (4)玫瑰红 解析 (1)腐乳制作中发挥主要作用的微生物是毛霉。(2)制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一 种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉 需要在有氧条件下生长；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，把 葡萄糖分解成乳酸。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培 养液(基)和培养器皿进行灭菌。(3)酵母菌在有氧条
10、件下能够繁殖，数量不断增多；在无氧的 条件下，不再增殖，而是进行酒精发酵，产生酒精。(4)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸 盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。 8(2017 唐山摸底)根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题： (1)葡萄汁装入瓶中时要留出大约 1/3 的空间。在以后的过程中，每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一 次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_ _。 所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有 _的特点。 (2)下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题： 让豆腐上长出毛霉
11、 A 加卤汤装瓶 密封腌制 图中 A 代表_，其主要目的是_，同时还能 _。 在配制的卤汤中酒的含量一般控制在_左右，酒精含量过高，腐乳成熟时间将会 _；酒精含量过低，_，可能导致豆腐腐败。 (3)制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是_。泡菜制作过程中，乳 酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。 答案 (1)放出发酵产生的大量 CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中 缺氧、呈酸性 (2)加盐 腌制 析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬 抑制微生物的生长， 避免豆腐块腐败变质 12% 延长 不足以抑制微生物的生长 (3)消灭杂菌 无氧呼吸 解析 (1)每隔 12 h 左右将瓶盖拧松一次， 目的是放出发酵过程中产
12、生的 CO2，防止发酵瓶爆 裂。不打开瓶盖可以防止空气中的杂菌、O2进入发酵瓶。(2)制作腐乳时，豆腐上长出毛霉后 要加盐腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制杂菌生长。卤汤中酒的含 量一般控制在 12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟时间，含量过低不足以抑制微生物的 生长。(3)盐水煮沸可以消灭杂菌，乳酸发酵的实质是乳酸菌的无氧呼吸。 9某植物园中种植的有菊花、玫瑰等花卉，还有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子都可以 作为植物芳香油提取的原料。请回答下列问题： (1)植物芳香油的提取方法有_、压榨和_等。具体采用哪种方法要根据植物原 料的特点来决定。 (2)玫瑰精油适合用_提取，
13、其理由是玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化 学性质稳定的特点。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，而是_。经 冷凝管冷却后，混合物又会重新分出_层和水层。如果蒸馏过程中不进行冷却，则精 油提取量会减少，原因是_ _。 (3)橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用_法提取橘皮精油，其中将橘 皮干燥去水，并用石灰水浸泡，其目的是_。 答案 (1)蒸馏 萃取 (2)水蒸气蒸馏法 油水混合物 油 部分玫瑰精油会随水蒸气挥发 而流失 (3)压榨 防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率 解析 (1)植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，具体采用哪种方法要根据植物原料 的特点来决定。(2)玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定的特点，适合用水蒸气蒸 馏法提取。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，而是油水混合物。经冷凝管冷却后，混 合物又会重新分出油层和水层。如果蒸馏过程中不进行冷却，由于部分玫瑰精油会随水蒸气 挥发而流失，则精油提取量会减少。(3)橘皮精油的提取原料是橘皮，但橘皮易焦糊，宜采用 压榨法提取橘皮精油，其中将橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡，其目的是防止橘皮压榨时滑 脱，提高出油率。
