1、中式面点制作工艺(青岛酒店管理职业技术学院) 章节测试附答案中式面点制作工艺(青岛酒店管理职业技术学院) 章节测试附答案 第一章测试 1、假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连? A、水 B、油脂 C、酱油 D、糖 正确答案:B 2、面条制作时加盐的目的是? A、提高面团筋性 B、颜色鲜艳 C、有滋味 D、增加粘稠度 正确答案:A 3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的? A、揉制姿势不对 B、水放多了 C、水温过高 D、没有凉透进行揉制 正确答案:BCD 4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些? A、添加皮冻 B、打水 C、冰箱冷冻 D、加调味品 正确答案:ABC 5、调面时加蛋清和盐有什么作用
2、? A、使面团劲道、爽滑 B、使制成品相互不粘连 C、使制品色彩艳丽 D、使制品香气扑鼻 正确答案:ABC 6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟? A、颜色透亮 B、内部无硬心 C、表面无白色斑点 D、无生面粉味道 正确答案:ABCD 7、下列哪些原料可以调制饺子面团? A、南瓜汁 B、菠菜汁 C、苋菜汁 D、墨鱼墨囊 正确答案:ABCD 8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是? A、色彩艳丽 B、色调对比度大 C、水分少 D、营养丰富 正确答案:ABCD 第二章测试 1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态? A、面条表面出现细纹 B、面团弹性很好 C、面团延伸性很好 D、面团不粘手 正确答案:ABCD
3、 2、从哪些方面判断发酵完成? A、面团体积膨胀 B、面团横截面呈多孔组织 C、面团按下去回弹力弱 D、面团发酸 正确答案:ABC 3、煎制有哪些分类? A、油煎法 B、水油煎 C、油炸法 D、煎炸法 正确答案:ABD 4、煎的成熟原理有哪些? A、锅底因素 B、气候因素 C、油脂因素 D、水蒸气因素 正确答案:ACD 5、灌汤包坯皮属于哪类面团? A、热水面团 B、冷水面团 C、温水面团 D、油酥面团 正确答案:C 6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用? A、防腐 B、增加筋性 C、增香 D、增色 正确答案:CD 第三章测试 1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况? A、面团粘手 B、揉不
4、光滑 C、面团灰暗 D、口感好 正确答案:ABC 2、能够使制成品内部产生层次的原料是? A、水 B、酵母 C、油脂 D、泡打粉 正确答案:C 3、烙制有哪些种类? A、干烙 B、刷油烙 C、加水 D、微波 正确答案:ABC 4、蛋品在面点中的作用有哪些? A、提高制成品营养价值 B、粘接作用 C、乳化作用 D、起泡作用 正确答案:ABCD 5、面点擀制要注意哪些事项? A、双手用力均匀 B、灵活擀制 C、案板要平整 D、根据品种要求擀制 正确答案:ABCD 6、行业中三成热油温对应多少摄氏度? A、30 度 B、60 度 C、90 度 D、120 度 正确答案:C 第四章测试 1、麻球在炸制
5、中爆裂的原因是? A、面团较硬 B、馅心湿度大 C、油温过高 D、粉料配比不对 正确答案:ABCD 2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团? A、提高水温 B、蒸制 C、汆熟芡 D、掺合小麦粉 正确答案:ABCD 3、麦琪琳属于哪类油脂? A、人造奶油 B、猪油 C、黄油 D、色拉油 正确答案:A 4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是? A、乳化作用 B、稳定气泡作用 C、辅助起泡作用 D、提高制成品营养价值作用 正确答案:ABC 5、黄油根据口味可分为哪些种类? A、有盐黄油 B、麦琪琳 C、无盐黄油 D、淡味黄油 正确答案:ACD 6、曲奇属于哪一类油酥面团? A、炸酥面团 B、擎酥面团 C
6、、包酥面团 D、单酥面团 正确答案:D 第五章测试 1、面点蒸制时要注意哪些事项? A、火大汽足一次性成熟 B、蒸制过程中不能开箱 C、蒸制不宜过度 D、器具要卫生干净 正确答案:ABCD 2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松? A、一氧化碳 B、氮气 C、氨气 D、二氧化碳 正确答案:D 3、面粉中有哪些蛋白质? A、麦胶蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦清蛋白 D、麦球蛋白 正确答案:ABCD 4、食盐按照来源分为哪几类? A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 正确答案:ABCD 5、酵母菌繁殖最佳温度是? A、4 度 B、10-20 度 C、28-30 度 D、60 度 正确答案:C 6、淀粉糊化的温度是? A、10 度 B、60 度 C、28 度 D、40 度 正确答案:B