1、中式面点制作工艺（青岛酒店管理职业技术学院） 章节测试附答案中式面点制作工艺（青岛酒店管理职业技术学院） 章节测试附答案 第一章测试 1、假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？ A、水 B、油脂 C、酱油 D、糖 正确答案：B 2、面条制作时加盐的目的是？ A、提高面团筋性 B、颜色鲜艳 C、有滋味 D、增加粘稠度 正确答案：A 3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？ A、揉制姿势不对 B、水放多了 C、水温过高 D、没有凉透进行揉制 正确答案：BCD 4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些？ A、添加皮冻 B、打水 C、冰箱冷冻 D、加调味品 正确答案：ABC 5、调面时加蛋清和盐有什么作用
2、？ A、使面团劲道、爽滑 B、使制成品相互不粘连 C、使制品色彩艳丽 D、使制品香气扑鼻 正确答案：ABC 6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟？ A、颜色透亮 B、内部无硬心 C、表面无白色斑点 D、无生面粉味道 正确答案：ABCD 7、下列哪些原料可以调制饺子面团？ A、南瓜汁 B、菠菜汁 C、苋菜汁 D、墨鱼墨囊 正确答案：ABCD 8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？ A、色彩艳丽 B、色调对比度大 C、水分少 D、营养丰富 正确答案：ABCD 第二章测试 1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？ A、面条表面出现细纹 B、面团弹性很好 C、面团延伸性很好 D、面团不粘手 正确答案：ABCD
3、 2、从哪些方面判断发酵完成？ A、面团体积膨胀 B、面团横截面呈多孔组织 C、面团按下去回弹力弱 D、面团发酸 正确答案：ABC 3、煎制有哪些分类？ A、油煎法 B、水油煎 C、油炸法 D、煎炸法 正确答案：ABD 4、煎的成熟原理有哪些？ A、锅底因素 B、气候因素 C、油脂因素 D、水蒸气因素 正确答案：ACD 5、灌汤包坯皮属于哪类面团？ A、热水面团 B、冷水面团 C、温水面团 D、油酥面团 正确答案：C 6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？ A、防腐 B、增加筋性 C、增香 D、增色 正确答案：CD 第三章测试 1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？ A、面团粘手 B、揉不
4、光滑 C、面团灰暗 D、口感好 正确答案：ABC 2、能够使制成品内部产生层次的原料是？ A、水 B、酵母 C、油脂 D、泡打粉 正确答案：C 3、烙制有哪些种类？ A、干烙 B、刷油烙 C、加水 D、微波 正确答案：ABC 4、蛋品在面点中的作用有哪些？ A、提高制成品营养价值 B、粘接作用 C、乳化作用 D、起泡作用 正确答案：ABCD 5、面点擀制要注意哪些事项？ A、双手用力均匀 B、灵活擀制 C、案板要平整 D、根据品种要求擀制 正确答案：ABCD 6、行业中三成热油温对应多少摄氏度？ A、30 度 B、60 度 C、90 度 D、120 度 正确答案：C 第四章测试 1、麻球在炸制
5、中爆裂的原因是？ A、面团较硬 B、馅心湿度大 C、油温过高 D、粉料配比不对 正确答案：ABCD 2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？ A、提高水温 B、蒸制 C、汆熟芡 D、掺合小麦粉 正确答案：ABCD 3、麦琪琳属于哪类油脂？ A、人造奶油 B、猪油 C、黄油 D、色拉油 正确答案：A 4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？ A、乳化作用 B、稳定气泡作用 C、辅助起泡作用 D、提高制成品营养价值作用 正确答案：ABC 5、黄油根据口味可分为哪些种类？ A、有盐黄油 B、麦琪琳 C、无盐黄油 D、淡味黄油 正确答案：ACD 6、曲奇属于哪一类油酥面团？ A、炸酥面团 B、擎酥面团 C
6、、包酥面团 D、单酥面团 正确答案：D 第五章测试 1、面点蒸制时要注意哪些事项？ A、火大汽足一次性成熟 B、蒸制过程中不能开箱 C、蒸制不宜过度 D、器具要卫生干净 正确答案：ABCD 2、碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？ A、一氧化碳 B、氮气 C、氨气 D、二氧化碳 正确答案：D 3、面粉中有哪些蛋白质？ A、麦胶蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦清蛋白 D、麦球蛋白 正确答案：ABCD 4、食盐按照来源分为哪几类？ A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 正确答案：ABCD 5、酵母菌繁殖最佳温度是？ A、4 度 B、10-20 度 C、28-30 度 D、60 度 正确答案：C 6、淀粉糊化的温度是？ A、10 度 B、60 度 C、28 度 D、40 度 正确答案：B