1、课时分层集训(三十六) 传统发酵技术的应用(建议用时：45 分钟)(对应学生用书第 335 页)A 组 基础达标1柿子经过发酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：柿果挑选清洗去皮去核脱涩处理切块压榨柿汁灭菌酒精发酵醋酸发酵灭菌陈酿淋醋过滤成品。请回答下列问题：(1)脱涩过程可以用成熟的苹果、梨等水果释放的_气体促进柿子成熟。(2)将压榨后的柿汁加热到 80 保持 1020 分钟的目的是_。酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是_(写出反应式)。(3)若醋酸发酵时需扩大培养醋酸菌种， 实验室常用的接种方法是_和_，接种前应对培养皿、接种环和培养基进行灭菌，方法分别是_。接种时应在火焰附近
2、进行，同时设置空白培养基做对照，原因是_。解析 (1)脱涩过程可以用成熟的苹果 、梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟。(2)将压榨后的柿汁加热到 80 保持 1020 分钟的目的是防止杂菌污染，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵的原理是C6H12O6 2C2H5OH2CO 2能量。 酶 (3)若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法，接种前应对培养皿、接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌，接种时设置空白对照的目的是为了检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)。答案 (1)乙烯 (2)防止杂菌污染 C 6H12O
3、6 2C2H5OH2CO 2能量 酶 (3)平板划线法 稀释涂布平板法 干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌 检测培养基是否合格(检测培养基是否被污染)2回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析 (1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，
4、其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味( 或香味) 。答案 (1)毛霉 多肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理答案也可)3(2017湖北华中师大一附中高三测试)下图是泡菜制作过程流程图，请回答相关问题：(1)泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的新陈代谢类型是_，用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为_。(2)在发酵初期，发酵容器中可
5、能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是_。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，原因是_。(3)若要检测第 8 天亚硝酸盐的含量，需要用到_和 N1萘基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可。(4)若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备具有_作用的培养基，再通过_法分离出单菌落。解析 (1)乳酸菌为厌氧菌，其代谢类型为异养厌氧型。 用于制作泡菜的主要原理为乳酸发酵，即反应式为 C6H12O6 C3H6O3(乳酸)能量。 酶 (2)发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长，因此其他微生物如酵母菌与乳酸菌的关系是竞争。制作过程中需将盐水煮沸后冷却
6、使用，其目的是为了减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动。(3)测定亚硝酸盐的含量时，反应原理为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与 N1萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。(4)从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备选择培养基，再通过平板划线法或稀释涂布平板法分离出单菌落。答案 (1)异养厌氧型 C 6H12O6 C3H6O3(乳酸)能量 酶 (2)竞争 减少杂菌污染，保证乳酸菌正常生命活动(只答“减少杂菌污染”也可)(3)对氨基苯磺酸 (4)选择 平板划线法或稀释涂布平板B 组 能力提升4天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 【导学
7、号：67110090】淀 粉 类原 料 糖 化 葡萄糖 酒 精 发 酵 成 熟酒 醅 醋 酸 发 酵 成 熟醋 醅 处 理 成品醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 30 天。工艺如下。发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因
8、。发酵过程中，发酵缸中_层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。解析 (1)因酶在最适温度下的催化能力最强，故发酵过程中需控制好反应温度。(2) 酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下分解有机物释放能量多，繁殖快。(3)曲线图显示，与翻动前相比，B 层在翻动后醋酸杆菌密度先快速增加而后趋于稳定，对比翻动前后 B 层醋酸杆菌所处环境条件知，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有氧气浓度、pH 及营养物质含量等。乳酸菌是厌氧型微生物，处于发酵缸下层的醋醅有利于乳酸菌发酵产生乳酸
9、。随着发酵时间的推移，环境中营养物质减少，代谢废物增多，微生物生存条件恶劣，不同种乳酸菌间的竞争加剧，部分菌种因不适应环境而被淘汰。答案 (1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)先快速增长后趋于稳定 氧气、营养物质、pH颠倒前的 B 层和颠倒后的 A(或不翻动，或下 )种间竞争(或竞争)5近几年，全国柑橘销售市场陷入低迷，为改变这种状况，并满足不同人的需求，可以将其加工制成果汁、果酒、果醋等产品。结合图回答相关问题：(1)通过过程 制作果酒时常常接种的菌种是_，最适合其繁殖的温度为_ 左右。(2)在过程 中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是：_； _。(3)过程 和过程所用微
10、生物在代谢方式上的主要区别是：_。(4)选用新鲜而不是干枯的柑橘果皮作为提取香精油的材料，理由是_。过程提取橘皮精油的主要步骤是：石灰水浸泡、漂洗、_、过滤、静置、再次过滤。现获得一株无籽突变柑橘，研究人员要在较短时间内获得大量该突变植株，最好采用_的方法，该过程中需要对外植体使用酒精进行消毒处理。对培养基彻底灭菌时，应采用的灭菌方法是_。解析 (1)过程是果酒制作，所用的菌种是酵母菌；最适合其繁殖的温度为 20 左右。(2)酵母菌产生酒精的过程是无氧呼吸，无氧环境抑制了好氧微生物的生长繁殖，同时酵母菌产生的酒精会抑制大多数微生物的生长繁殖，因此酒精发酵时不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染。(3
11、)是酒精发酵， 是醋酸发酵，酒精发酵的酵母菌是兼性厌氧型微生物，醋酸发酵过程中的菌种醋酸菌是好氧菌。(4)新鲜柑橘果皮芳香油含量较高，因此提取芳香油时要用新鲜柑橘果皮；用柑橘果皮提取芳香油一般用压榨法，实验流程是：石灰水浸泡漂洗压榨过滤静置再次过滤芳香油。植物组织培养可以在短时间内获得大量具有亲本优良性状的植株；对植物组织培养的培养基常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌。答案 (1)酵母菌 20 (2)无氧环境会抑制其他杂菌的生长繁殖 酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以抑制杂菌的生长繁殖 (3)过程中的微生物代谢类型为兼性厌氧型，而过程中的微生物代谢类型为需氧型 (4)新鲜橘皮芳香油含量高 压榨 植物组织培养 高压蒸汽灭菌
