发酵技术实践

1、章末滚动卷章末滚动卷(二二) (时间：90 分钟 满分：100 分) 一、 选择题(本题共 25 小题， 每小题 2 分， 共 50 分。 在每小题给出的四个选项中， 只有一项是符合题目要求的。) 1.红葡萄酒呈现红色的原因是( ) A.发酵过程中有红色物质生成 B.发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应，显示红色 C.红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高，色素溶解量越大 D.发酵过程中产生的 CO2遇指示剂变红色 解析 随发酵反应的进行， 酒精浓度越来越高， 葡萄皮中的色素溶解于发酵液中， 使酒呈红色。 答案 C 2.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关。

2、第二章第二章 章末检测试卷章末检测试卷 (时间：90 分钟 满分：100 分) 一、选择题(本题包括 15 小题，每小题 3 分，共 45 分) 1以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是( ) A酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快 B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和 CO2 答案 C 解析 酵母菌无氧呼吸产生酒精，密封的时间越长，酒精量就越多，随着酒精量增多，会抑 制酵母菌的无氧呼吸，则产生酒精的速率会降低，故 A 项错误；酿。

3、单元检测二单元检测二(第二章第二章) (时间：90 分钟 满分：100 分) 一、选择题(本题包括 15 小题，每小题 3 分，共 45 分) 1下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA 2 “格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。 传统做法是采用俄式大面 包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的 CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙 述正确的是( ) A发酵过程。

4、章末总结章末总结 知识建网 要语必背 1果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。 2腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的， 既能防腐杀菌，又能调味。 4测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色化合物，将显色反应后的样品与已知浓度的标准 显色液进行目测比较，。