1、课题 3 我们需要食品添加剂吗学习目标：1.知道常见食品添加剂的所属类别。(重点)2.认识常见食品添加剂的作用原理。(重难点)3.正确对待和使用食品添加剂。(重点)自 主 预 习探 新 知一、食品中含有哪些添加剂1食品添加剂食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。2食品添加剂的分类食品添加剂的分类 按 来 源 分 天 然 提 取 物人 工 化 学 合 成 品 )按 功能 分防 止 食 品 腐 败 变 质 类 ： 防 腐 剂 、 抗 氧 化 剂改 善 食 品 感 官 类 ： 着 色 剂 、 发 色 剂 、 漂 白 剂 、甜 味 剂 、
2、酸 味 剂 、 鲜 味 剂 、 食 用 香 精改 变 食 品 状 态 类 ： 膨 松 剂 、 乳 化 剂 、 增 稠 剂 、凝 固 剂提 高 食 品 营 养 类 ： 营 养 强 化 剂 )二、认识几种常用的食品添加剂1防腐剂(1)食物腐败的原因：食物中所含的糖类、油脂、蛋白质均可被微生物利用，导致食物腐败。(2)防腐剂的概念：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存时间的食品添加剂。(3)使用防腐剂的防腐优点：不改变食品的感官性状，保存时间较长。(4)几种常见的防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸和苯甲酸钠等。2着色剂(1)概念着色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。(2)分类
3、：按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。(3)常用的着色剂有 胡萝卜素(橙黄色)、辣椒红(橙红色)、姜黄(淡黄色或暗红紫色)。(4)作用原理：着色剂分子中含有多个特殊的基团，如等，这样的分子所能吸收的光的波长在可见光范围之内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光反映出来的。3膨松剂(1)概念膨松剂是一种能受热分解产生气体，使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。(2)常用的膨松剂碱性膨松剂NaHCO 3，其受热分解的化学方程式为：2NaHCO3 Na2CO3CO 2H 2O。= = = = = 复合膨松剂：一般由碳酸盐、酸(或酸性物质)和淀粉
4、等物质组成，如小苏打、酒石酸氢钾和淀粉按一定比例形成的混合物。其作用的原理为：NaHCO3HOOC(CHOH) 2COOK NaOOC(CHOH)2COOKCO 2H 2O。具有活性的酵母。微点拨：食盐、味精、醋也是常见的食品添加剂。三、如何正确看待食品添加剂1合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等。2食品添加剂的安全用量：ADI 值越高，食品添加剂的安全性就越高。3一些化学物质经毒理学证明对人体有害，禁止用做食品添加剂，这些物质包括甲醛、吊白块、非食用色素等。基础自测1判断对错(对的在括号内打，错的在括号内打)(1)蛋白质是一种食品添加剂。
5、( )(2)营养强化剂能增强营养成分，可以在食品中大量添加。( )(3)山梨酸是一种安全防腐剂。( )(4)在合理范围内使用食品添加剂不会危害人体健康。( )【答案】 (1) (2) (3) (4)2下列对常用的食品添加剂的说法对应错误的是( )A味精鲜味剂 B苯甲酸酸味剂C糖精甜味剂 D亚硝酸钠防腐剂B 苯甲酸及其钠盐是常用的防腐剂。3下列关于食品添加剂的认识正确的是( )【导学号：72572062】A纯天然未使用食品添加剂的食物均可安全食用B人工化学合成的食品添加剂一般有毒害作用，应谨慎使用C化学合成的物质不一定就有毒，天然物质不一定就无毒D作为衡量食品添加剂安全性的重要依据，ADI 值越
6、高，则食品添加剂的安全性能越低C 食品添加剂不一定有毒，按规定要求使用，对人体无害。合 作 探 究攻 重 难以科学的态度认识食品添加剂下表是某食品包装袋上的说明：品名 浓缩菠萝汁配料水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、维生素 C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾等果汁含量 80%生产日期 标于包装袋封口上思考交流1上表配料中哪些物质属于添加剂？按着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂将其分类。【提示】 着色剂有日落黄、柠檬黄；调味剂有蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精；防腐剂有山梨酸钾；营养强化剂有维生素 C。2 “食品添加剂都有一定毒性，因此应该禁止使用食品添加剂” 。这种观点正确吗？为什么？【
7、提示】 不正确。食品添加剂对于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分具有重要作用，在规定范围内使用食品添加剂，对人体健康无害，但超量或将不能作为食品添加剂的物质当作添加剂使用，都会损害人体健康。因此，合理使用添加剂是必要的，不可能全面禁止使用食品添加剂。1使用食品添加剂的必要性对食品不做防腐处理，往往比使用无害剂量的防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒或诱发疾病。2纠正认识误区化学合成的添加剂不一定有毒，天然的添加剂不一定无毒。事实证明，具有相同化学结构和质量指标的化学合成物质与天然物质的提取物的性质没有什么区别。3食品添加剂的使用原则(1)不应对人体产生任何健
8、康危害。(2)在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂。(3)在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量。当 堂 达 标固 双 基题组 1 食品中含有哪些添加剂1下列食品中加入成分不是营养强化剂的是( )A食盐中加碘 B酱油中加铁C食品中加硒 D火腿中加亚硝酸钠D 食盐中加碘、酱油中加铁、食品中加硒都是作营养强化剂，火腿中加亚硝酸钠是作防腐剂。2下列食品添加剂与类别对应正确的一组是( )【导学号：72572063】A着色剂胡萝卜素、苯甲酸钠B调味剂亚硝酸钠、味精C防腐剂胭脂红、山梨酸钾D营养强化剂酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸D 苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂；亚硝酸钠是防腐剂
9、，不是调味剂；胭脂红是着色剂，不是防腐剂。题组 2 认识几种常用的食品添加剂3下列有关食品添加剂的说法中，正确的是( )A山梨酸是一种常见的疏松剂B亚硝酸钠是一种常见的防腐剂C碳酸氢钠具有碱性，是一种常见的调味剂D胡萝卜素是一种人工食用色素B 山梨酸是一种常见的防腐剂，故 A 错；碳酸氢钠是一种常见的发泡剂，故 C 错；胡萝卜素不一定是由人工合成的，故 D 错；亚硝酸钠是一种常见的防腐剂，但由于本身有毒，使用时要注意控制用量，故 B 正确。4关于膨松剂的说法不正确的是( )【导学号：72572064】A碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂，其作用原理为2NaHCO3 CO2H 2ONa 2CO3= =
10、= = = B复合膨松剂一般由碳酸盐类、酸类和淀粉等物质组成C膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类D膨松剂使用量越大，食品越松软，越符合人们的要求D 膨松剂必须控制用量，不可超量使用。D 项说法不正确。题组 3 如何正确看待食品添加剂5下列说法正确的是( )A食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质B只有不法商贩才使用食品添加剂C不使用添加剂的纯天然食品最安全D在限量范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害D 食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味以及根据防腐和加工的需要而加入食品的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列。不使用食品添加剂未必就安全，
11、例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒。6近年来， “三聚氰胺” “吊白块” “苏丹红” “瘦肉精”等化工原料逐渐被人们所熟悉，食品安全问题也日益受到社会的广泛关注，下列对食品的处理符合食品安全要求的是 ( ) 【导学号：72572065】A使用“瘦肉精”激素饲料养的猪，猪肉的瘦肉率更高，营养价值更高B用福尔马林浸泡的海产品保鲜时间更长，味道更鲜美C添加工业染料“苏丹红”后的饲料喂养的鸭子产下的红心鸭蛋，营养价值更高D酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸营养更全面D “瘦肉精”中含有激素成分，福尔马林是甲醛溶液，是有毒物质，工业“苏丹红”是一种染料，有毒有害，它们都不属于食品添加剂，都应禁止在食品中使用。(1)“红心鸭蛋” “干辣椒”中添加的“苏丹红” ， “多宝鱼”中发现的“孔雀绿” ， “三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不属于食品添加剂。(2)不论是天然的食物添加剂还是合成的食物添加剂均应控制用量，在安全用量范围内均对人体无害。
