1、目录目录 第一章第一章 计划摘要计划摘要 一、 创意概述 二、 市场分析 三、 服务介绍 四、 市场营销 五、 发展战略 六、 财务管理 七、 风险管理 八、 投资退股策略 第二章第二章 产业背景分析与前景分析产业背景分析与前景分析 一. 产业背景分析 (一) 对目前社会咖啡厅现状分析 二. 咖啡厅前后 10 年中国发展历程 (一) 十年前的状况 (二) 十年后的状况 (三) 调查分析 三. 前景预测 (一) 校园文化主题咖啡厅将炒热校园市场 四. 校园消费市场分析 (一) 校园消费现状分析 (二) 校园主题咖啡厅发展空间 五. 龙泉驿咖啡业分析 (一) 龙泉咖啡业现状 (二) 校园主题咖啡厅
2、将落户龙泉驿成都航院 第三章第三章 市场调查与分析市场调查与分析 一、 校园主题咖啡厅市场分析 二、 龙泉驿校园主题咖啡厅调查与分析 (一) 市场调查实施 (二) 市场调查统计与分析 (三) 校园咖啡厅难以红火的原因 第四章第四章 专业知识介绍专业知识介绍 一 咖啡的含义.特点和分类 二 咖啡的历史 三 咖啡的种植条件和生长地区 四 鉴别咖啡的好坏 五 咖啡磨 六 意大利浓缩和卡布奇诺 七 咖啡机的了解 八 咖啡机常见故障的分析和处理 九 单品咖啡产地及特点 十 冲泡式咖啡操作过程及注意事项 十一 摩卡壶的使用原理及其注意事项 十二 咖啡对人体的注意和影响 第五章第五章 主要产品及主题主要产品
3、及主题特色介绍特色介绍 一. 产品介绍 二. 主题特色服务 第六章第六章 发展发展战略战略 一 起步 二 员工招聘.培训及考核 三 主题文化 四 产品策略 五 市场营销策略 1. 品牌策略 2. 价格策略 3. 促销策略 六 主题咖啡厅经营策略 1. 准确定位 2. 店内环境设计 (一) 室内布置 (二) 店面 3. 服务策略 七 管理策略 第七章第七章 风险控制风险控制 一 风险及对策 第八章第八章 管理团队管理团队 一 创业顾问 二 创业团队 第九章第九章 资金管理资金管理 一 股东结构 二 资金运营计划 三 投资收益与风险收益分析 四 利润分红说明 附件 1.咖啡店员工制度表 1) 考勤
4、制度 2) 卫生管理制度 附件 2.风险投资计划书 附件 3.咖啡厅市场调查表 第一章第一章 计划摘要计划摘要 一、一、 创意概述创意概述 在中国目前餐饮市场竞争如火如荼的情景下,咖啡厅已经深入中国各级市场,咖啡业发展迅速,而我们做的,正是将咖啡文化,结合当地的环境市场条件,凭借我们拥有的独特优势,以爱尔兰咖啡股市为故事背景,贴切学校专业特点.宣传咖啡文化,开发当地市场. 二、二、 市场分析市场分析 我们的市场是龙泉驿成都航空职业技术学院及其周边地区， 伴随成航学院新校区的建立，学校及其周边地域可以算是待开发区域，并且在这还包括龙泉一中在内的第一中学， 因为我们的消费人群主要针对的是学生教师，
5、所以有着很大的市场份额。 三、三、 服务介绍服务介绍 结合咖啡厅主题，以爱尔兰咖啡故事为背景（在菜单中会有介绍） ，凭现有专业服务资源民航服务系的在校大学生， 添加消费者自制咖啡项目，让消费者亲自体验制作咖啡的浪漫情调，力求打造温馨.浪漫的咖啡厅氛围，以及专业舒适的服务。 四、四、 市场营市场营销销 Chance 咖啡厅拥有全面详细的营销系统策略，我们将会根据消费者的意见反馈，不断更新调整营销方式，以已制定好的反战战略，分阶段有计划的实施各期目标计划。在这充满活力的市场环境下，利用独特的产品策略， 价格策略， 以及环境优势， 推销校园咖啡文化的同时，打造属于自己的品牌。 五、五、 发展战略发展
6、战略 名称名称：chance 咖啡厅 性质性质: :连锁店 宗旨宗旨: :利用有限的校园特色文化结合故事背景发展咖啡特色文化 目标目标：打造品牌，获取市场，连锁经营，扩大范围 C Chandehande咖啡厅的短期目标为先切入这个地区市场，在成都航空技术学院开设直营店，拉拢投资商，建立消费人群，打造独立品牌，培养品牌知名度，扩大影响力；中期目标则是在当我们拥有足够的经济实力及品牌影响力后，拓展业务范围，改变经营模式为自主经营与连锁经营相结合，工作重心由单体经营转移至整体统筹上，进而发展加盟商，向竞争力较大的市场发起冲击。 六、六、 财务管理财务管理 在直营店建立后，我们将集中财力物力于直营店的
7、发展壮大，当然在发展情况良好及不影响服务质量的情况下， 缩小成本， 吸取管理经验，为连锁经营与统筹管理做好物质与能力准备。 七、七、 风险管理风险管理 针对直营店创立后期的市场风险、财务风险和管理风险，我们提出了自己的解决方案，充分挖掘社会资源，制定有效的宣传策略，争取银行的资金支持；定期做好各种比率分析，及时发现并处理可能出现的财务问题，充分听取投资方的意见，接受投资方的辅导，利用自身专业优势，提高管理水平。 八、八、 投资退股策略投资退股策略 在未来开设连锁经营企业需要大量资金支持的情况， 根据直营店未来的经营情况，为风险投资方设计了管理层收购、店面转让与合作甚至破产清算等退出策略，力求保
8、证投资方的资金安全和预期收益，使双方都有一段愉快的合作。 第二章第二章 产业背景分析及前景分析产业背景分析及前景分析 一一 产业背景分析产业背景分析 ( (一一) ) 对目前社会咖啡厅现状分析 二二 咖啡厅前后咖啡厅前后 1010 年中国发展历程年中国发展历程 ( (一一) ) 十年前的状况 ( (二二) ) 十年后的状况 ( (三三) ) 调查分析 三三 前景预测前景预测 ( (一一) ) 校园文化主题咖啡厅将炒热校园市场 四四 校园消费市场分析校园消费市场分析 ( (一一) ) 校园消费现状分析 ( (二二) ) 校园主题咖啡厅发展空间 五五 龙泉驿咖啡业分析龙泉驿咖啡业分析 (一) 龙泉
9、咖啡业现状 ( (二二) ) 校园主题咖啡厅将落户龙泉驿成都航院 第三章第三章 市场调查与分析市场调查与分析 一、一、 校园主题咖啡厅市场分析校园主题咖啡厅市场分析 二、二、 龙泉驿校园主题咖啡厅调查与分析龙泉驿校园主题咖啡厅调查与分析 (一) 市场调查实施 (二) 市场调查统计与分析 (三) 校园咖啡厅难以红火的原因 第四章第四章 专业知识介绍专业知识介绍 一、一、 咖啡的含义咖啡的含义. .特点和分类特点和分类 1. 咖啡是一种樱桃状的浆果 2. 咖啡分两大类:阿拉比卡(75%)和罗布斯特(25%).特性比较如下: Arabica Robusta 种植区域广泛，更罕见 少数国家和地区种植生
10、长 苦味较低 苦味较高 芳香宜人 细腻柔和 粘稠度（浓度）好 咖啡因含量：0.81.5% 咖啡因含量:1.73.5% 含油量：18% 含油量：89% 含油量：8% 含油量：5% 3. 咖啡的主要成分分别为：咖啡因.丹宁酸.矿物质.蛋白质.脂肪水分和纤维等 4. 咖啡的五种味道分别为：苦味，酸味，浓醇，甜味，香味。 5. 咖啡豆保存应置于阴凉，防潮，避免阳光直射，开封后应置于保险罐中以阻断空气进入。 6. 咖啡因是一种没有味道的兴奋剂，会加速人体的新陈代谢，保持头脑清醒和思维敏捷， 一杯咖啡平均还有60-90毫克咖啡因。茶，可可，巧克力，可乐也含有咖啡因。 二、二、 咖啡的历史咖啡的历史 由牧羊
11、人发现咖啡到公元 800 年，中东地区开始使用配制的咖啡， 当时作为一种药或者说一种治疗手段被内科医生广泛使用。1600 年咖啡被介绍到欧洲得到了发展，不仅是一种药剂，还被欧洲人当做时尚的饮品流行开来。1645 年世界上第一个咖啡馆在意大利的威尼斯出现了，随后在欧洲的一些大城市，如伦敦.巴黎也有人分别开设了咖啡馆。从 1700 年开始，欧洲的殖民主义者将咖啡从阿拉伯国家引植到亚.非.美洲的殖民地。尤其值得一提的是 1727 年， 葡萄牙人将咖啡介绍并引种到南美洲的巴西，从 18 世纪才作为一种农作物在全世界迅速发展起来。 三、三、 咖啡的种植条件和生长地区咖啡的种植条件和生长地区 1) 区域：
12、赤道附近热带，亚热带的广大区域是咖啡得自然栖息地 2) 气候：温热.温暖的热带，亚热带气候，常年无霜冻 3) 温度：年平均温度在 15-25之间，不得低于 12 度 4) 纬度： 海拔 200 米到 2000 米的区域。 其中阿拉比卡 600-2000米，罗布斯特 200-900 米 四、四、 鉴别咖啡的好鉴别咖啡的好坏坏 1. 闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或不佳 2. 看：好的咖啡豆形状完整，个头丰硕，反之则形状残缺不一 3. 压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出 五、五、 咖啡磨咖啡磨 1. 咖啡磨的重要意义：烘焙后的咖啡豆必须经过研磨成咖啡粉后才能使用。 意义： A. 增
13、加热水与咖啡的接触面积 B. 咖啡中的物质能够更容易的被榨取 C. 根据当地的环境温度， 发现每种咖啡合适的粗细度， 制作出好的咖啡饮品 2. 咖啡磨的组成：由料斗.驱动马达.储存计量机构三部分组成 六、六、 意大利浓缩和卡布奇诺意大利浓缩和卡布奇诺 1. Espresso 俗称意式特浓咖啡，它是制作卡布基诺，咖啡拿铁，玛琪亚朵等咖啡得基础，通过下列比较认识一下 Espresso Espresso 过滤式咖啡 粉量/杯 6-7 克 6-10 克 水温 88-92 92-96 水压 9 帕 1 帕 粉的粗细 细 粗 外界压力 20 毫升/杯 25-35 150-190 冲泡时间/秒 20-30
14、360-480 咖啡因含量 60-90 毫克 120-150 毫克 Espresso 在杯中温度应为 65-70之间 2.2. 卡布基诺卡布基诺 卡布基诺是一种特色牛奶咖啡， 1/3 的奶沫 1/3 的热牛奶 （70左右）意大利浓缩 1 杯制作要点 A. 好的 Espresso B. 牛奶（1.100%纯牛奶.2.脂肪含量为 3-3.5%.3.牛奶的温度在0-4.4.牛奶不得用蒸汽反复加热。 C. 干净，不含水的热蒸汽 D. 干净清洁的蒸汽管式自动打奶器 E. 干净温暖的瓷咖啡杯，120 毫升左右 F. 牛奶应倒奶缸 1/2 G. 开蒸汽钱，蒸汽嘴应放在牛奶的 2 毫米深处，且奶缸中间部位，声
15、音应“吃吃”的，奶沫应柔软，如同吃冰激凌的感觉 H. 牛奶与咖啡混合均匀 3.3. 普通咖啡普通咖啡 与 Espresso 比较，9-12 克咖啡粉，粉的颗粒度稍粗，120-150的瓷咖啡杯，冲泡时间 20-45 秒。 4.4. 咖啡拿铁咖啡拿铁 Espresso+热牛奶（70左右）用 210 毫升的瓷杯玻璃杯 5.5. 美式咖啡美式咖啡 Espresso+(88-90)热水 45-50 毫升即可 七、七、 咖啡机的了解咖啡机的了解 1. 常用咖啡机主要分为：全自动咖啡机，专业咖啡机（自动咖啡机，半自动咖啡机） ，过滤式咖啡机等 2. 咖啡机是由水路系统和电路系统两部分组成 3. 系统的基本参
16、数 咖啡锅水温：88-92 蒸汽压力：1-1.5 帕 泵压：9 帕 八、八、 咖啡机常见故障的分析和处理咖啡机常见故障的分析和处理 故障 分析分析 处理处理 咖啡潮湿渣太湿 泄压阀环 检查更换 咖啡杯中有咖啡渣 咖啡粉太细 调整咖啡磨 泵压太大 调整泵压 滤网眼睛老化 更换 克丽玛颜色太深 泵压大于 9 帕 调整 温度高于 88 调整 上滤网阻塞 检查清洗更换 克丽玛颜色太浅 泵压小于 9 帕 调整 温度小于 95 调整 下滤网阻塞 检查清洗更换 九、九、 单品咖啡产地及特点单品咖啡产地及特点 1. 蓝山：蓝山： 主产于西印度群岛境内的牙买加蓝山山脉。 它风味浓郁，均衡，富有水果味和酸味。味道
17、清香甘柔而滑口，不具苦味而带微酸，一般都单品引用，是咖啡之中最高品种。 2.2. 巴西：巴西：属中性豆，中苦，浓香.微酸.口感柔滑。巴西被形象比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主” ，巴西咖啡产量占全世界的 30%。巴西咖啡最适于鲜嫩的时候饮用，因为它越老酸度越浓。 3.3. 哥伦比亚：哥伦比亚：继巴西后的第二大生产国。在所有咖啡中，它的均衡度最好，口味绵软柔滑，经常杯描述为具有丝一般柔滑的口感，是软性咖啡之品种，具有酸中带甜.苦味中平的特性.具有地瓜皮香味。 4.4. 摩卡：摩卡：产地是非洲也门的摩卡港。摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，这使得摩卡咖啡豆看起来很像豌豆，颗粒小酸度高，还混合着一
18、种奇异而不可名状的辛辣味道，仔细品尝还能辨别出一点巧克力味及略带酒香味。 5.5. 曼特宁：曼特宁：产于印度尼西亚的第二大岛苏门答腊岛，属于强性品种，具有浓香，味苦，但纯度特强。 6.6. 炭烧：炭烧： 源于台湾和日本， 炭烧咖啡是以曼特宁为基础的搀和豆，经独特的炭火深度烘焙，具有浓郁的木炭香而得名。 名称名称 特性特性 产地产地 豆性豆性 香香 甘甘 酸酸 醇醇 苦苦 蓝山蓝山 强强 强强 弱弱 强强 牙买加牙买加 豆长， 粒大饱满， 与哥伦比亚豆长， 粒大饱满， 与哥伦比亚极为相极为相似、似、 巴西巴西 中中 强强 弱弱 中中 弱弱 巴西巴西 豆粒大、豆略成方形豆粒大、豆略成方形 摩卡摩卡
19、 强强 中中 强强 强强 弱弱 也门也门 豆粒圆小、似绿豆豆粒圆小、似绿豆 哥伦比亚哥伦比亚 强强 中中 中中 中中 中中 哥伦比亚哥伦比亚 豆长粒大、饱满豆长粒大、饱满 曼特宁曼特宁 强强 强强 弱弱 强强 强强 苏门达腊苏门达腊 豆长饱满豆长饱满 十、十、 冲泡式咖啡操作过程及注意事项冲泡式咖啡操作过程及注意事项 1.1. 水的要求水的要求 由于多次烧开的水，水质较硬，最好使用净化后的软水现烧，由于时间关系，可以在开水中掺少许冷水再烧开，冲泡钱，先将开水进行降温，可用湿毛巾或自然降温（放置 30 秒左右）至 92，再将水摇匀。若水温过高，咖啡膨胀速度会变快，有时二氧化碳会往外喷出，然后咖啡
20、粉随之凹陷下去，中间形成空洞。反过来开水温度太低，膨胀情形会较缓慢。 2.2. 咖啡磨的调整咖啡磨的调整 磨豆段数约在 2.5-3.5 之间，基本原则是酸性豆粗磨，苦味豆细磨。新几段高，旧几段低 3.3. 冲泡过程冲泡过程 第一泡冲完开水后咖啡粉会吸入开水，慢慢开始膨胀起来，但是要放置一会让它膨胀到定点，我们将此过程为焖蒸。咖啡得有效成分在第二泡时会被大量冲泡出来，所以第二泡进行要充分注意。也因此第一泡让所有咖啡被开水完全渗透，再加以焖蒸，让咖啡粉细胞扩张开来，处于较易冲泡出咖啡美味的状态。所谓焖蒸，可以说是让第二泡充分冲泡出咖啡美味的准备期，这段期间处理得当， ，方才得以冲泡出味道醇厚的咖啡，焖蒸时间约为 30-40 秒，但所谓的焖蒸不是那段时间放着不去管它，第一泡结束后，咖啡粉会不断膨胀，而焖蒸时间和 4.4. 温杯温杯 5.5. 冲开水需注意的地方冲开水需注意的地方 6.6. 冲泡均匀的方法冲泡均匀的方法 十一、十一、 摩卡壶的使用原理及其注意事项摩卡壶的使用原理及其注意事项 十二、十二、 咖啡对人体的注意和影响咖啡对人体的注意和影响 第五章第五章 主要产品及主题特色介绍主要产品及主题特色介绍
