1、 第 1 页 共 6 页 中式烹调师初级理论知识试卷中式烹调师初级理论知识试卷( (后面附答案后面附答案) ) 注注 意意 事事 项项 1、本试卷依据中式烹调师国家职业标准命制， 考试时间：120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题一、单项选择题(第第 1 题第题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题中。每题 0.5 分，满分分，满分 80 分。分。) 101 肌纤维密度和肌纤维直径
2、与肉品嫩度及风味有很重要的关系： 即纤维越细， 密度越大， ( )、风味也越好。 A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩 102肉用禽要比( )生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。 A、家禽 B、蛋用禽 C、柴鸡 D、湖鸭 103幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与 外界相通的气腔所代替，为( )。 A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨 104禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。 A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋 105原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。 A、切配 B、切割 C、加工处理
3、D、切割的加工 106刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( )。 A、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体 107按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( )等。 A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀 108不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( )或刀具柜内，这样既能防止 生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。 A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上 109木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。 A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树 110为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。 A、菜墩中心 B、菜墩四
4、周 C、同一部位 D、正反两面 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 第 2 页 共 6 页 111平批和拉批刀法相结合的刀法是( )。 A、波浪批 B、旋料批 C、推批 D、锯批 112正斜刀法右侧角度一般是( )。 A、1020 度 B、2030 度 C、3040 度 D、4050 度 113锯切是推切和( )的结合。 A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切 114细约 0.30.3 厘米，长约 4.55.5 厘米，称之为“( )” 。 A、筷子头 B、粗火柴棍 C、绒线丝 D、韭菜丝 115( )具有长方形结构,规格有大、中、小三等。大号规
5、格约 620.2 厘米，大菜中 使用，适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。 A、长方块 B、长方条 C、长条 D、长方片 116菱形块有称为( )。 A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块 117加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应( )。 A、小和薄 B、大和薄 C、小和厚 D、大和厚 118简单的说“( )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程” 。 A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺 119菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。 A、口味特点 B、菜肴质感 C、风味指标 D、外观形态 120菜肴是由一定的( )构成的。 A、主料、配料
6、 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品 121所占的比重通常为 60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。 A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料 122调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。 A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中 123主辅料的比例一般为( )7:3、6:4 等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾 夺主，以次充好。 A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8 124多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别， 每种主料的重量基本相同。 A、任何
7、辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料 125( )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味 和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。 A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘 126餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。 A、80%90% B、60% C、50%-70 D、80%以下 127单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成( )，有时可根据需要辅以适当的点 缀。 A、一桌菜 B、冷菜 C、一盘菜肴 D、小拼盘 128多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和 花色冷盘的围碟。 A、独碟 B、花
8、色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘 129拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。 A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片 130辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后( )油炸或油煎。 第 3 页 共 6 页 A、再挂糊 B、再上浆 C、直接 D、拖蛋液 131风味性拍粉是( )主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特 的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后 粘附各种粉料。 A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料 132拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A、拍粉后 B
9、、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆 133挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出 现( )，不能均匀地包裹在原料表面。 A、糊浆过稠 B、糊浆过稀 C、稀糊现象 D、颗粒 134水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。 A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合 135全蛋糊调制时应( )调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。 A、先将淀粉和水 B、先将水与淀粉、面粉 C、先将面粉和水 D、粉料 136碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的
10、( )，使原料成熟后具有一定的 透明度。 A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性 137在菜肴制作的全过程中，根据( )要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与 调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。 A、风味菜品的规格标准 B、菜肴质的 C、原料的质量 D、菜肴的量 138菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。 A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B、虽然预制工艺不起决定性作用 C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响 139菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，
11、其次就是调料和( )。 A、人工色素形成的色泽 B、加热变色形成的色泽 C、糖色、酱油等 D、调色剂形成的色泽 140鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。 A、过短 B、过长 C、长 D、短 141( )是利用渗透原理，使调味料与原料相结合。 A、腌浸调味法 B、烧腊调味 C、液体调味 D、干制调味 142调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法； 5）浇汁调味法；6）( )；7）跟碟调味法。 A、香粉调味法 B、淮盐调味法 C、花椒盐调味 D、粘撒调味法 143 “糖醋”味，也会因地区不同、人们的( )不一样，而甜酸的程度和比例各异。 A、地域 B、生活
12、习惯 C、生活水平 D、口味习惯 144咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是( )的。 A、咸甜并重 B、以咸味为主 C、以甜味为主 D、甜大于咸 145孜然盐中孜然粉与盐的比例是( )。 A、2：9 B、3：5 C、1：8 D、1：6 146固态燃料有( )，在厨房中多以煤作燃料。 A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤 第 4 页 共 6 页 147煤气是由煤炭干馏而获得的，是种气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、 二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃（主要是乙烯）和( )。 A、不饱和水蒸气 B、水蒸气 C、气态水 D、饱和水蒸气 148电灶中的电炸
13、炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan） ，都有通电开关、温控器、定时器， 这样操作起来就十分方便和有效，同时( )。 A、又卫生 B、省电节能 C、又安全 D、安全、卫生 149加热的目的和作用是：清除或杀死食物中的病菌；促进食物被人体消化吸收；( )。 A、增加质感 B、确定口感 C、改善质量 D、改善菜肴风味 150水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( )。 A、煮至软烂 B、不过度加热 C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁 151翻勺时要做到握勺( )。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在 勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
14、 A、姿势正确 B、牢靠 C、握而不死 D、有力 152热蒸汽传热的方式包括( )的蒸汽传热，如常用原料的足气蒸。 A、过饱和蒸 B、饱和状态或过饱和状态 C、长时间蒸 D、持久蒸 153炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。 A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋 154煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )” 。 A、软煎 B、煎烤 C、香煎 D、软炸 155煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( )。 A、白煮和卤 B、盐水 C、卤水 D、酒醉 156水汆实际是用水温( )的清水汆熟。 A、90100 B、95以上 C、90103 D、100以上 15
15、7高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是 中温将原料加热成熟；另一种是高温（( )）将原料加热至脆。 A、110160 B、140180 C、160200 D、180210 158热制冷菜类是指原料经( )冷菜的菜品，如卤、酱、熟炝等。 A、酱制成熟 B、卤制成熟 C、加热后用于 D、蒸制后用于 159凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( )，使味汁的滋味融合恰到 好处。 A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间 160泡菜的( )也是一门学问。 A、制作方法 B、切配 C、装盘 D、卤汁管理 得 分 评分
16、人 二、 判断题二、 判断题(第第 161 题第题第 200 题。 将判断结果填入括号中。 正确的填 “” ， 错误的填 “” 。题。 将判断结果填入括号中。 正确的填 “” ， 错误的填 “” 。 每题每题 0.5 分，满分分，满分 20 分。分。) 161( )职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市 场竞争能力。 162( )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想 水平。 第 5 页 共 6 页 163( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对 外等几个方面。 164( )人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严
17、重污染寄生虫卵。 165( )清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。 166( )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 167( )小肠是食物消化吸收的最重要的场所。 168( )铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。 169( )谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 170( )大豆类原料的蛋白质营养价值较高。 171( )鱼肉中含有丰富的维生素和维生素。 172( )饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。 173( )餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。 174 ( )若加工中的损耗质量为 5 千克， 加工前的毛料重量为 8 千克， 则损耗率
18、为 60%。 175( )价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。 176( )内扣毛利率定价法是指毛利和成本的百分比。 177( )厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。 178( )厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。 179( )为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。 180( )淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。 181( )渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半透膜隔开时，纯溶剂能透过半 透膜使溶液变浓的现象。 182( )没有水发这一环节，涨发的工作一样可以完成。 183( )煮发：把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。 184
19、( )用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。 185( )烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。 186( )一般来说，山羊肉优于绵羊肉。 187( )我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。 188( )家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的 40 以下。 189( )跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。 190( )辅料又称“配料” ，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的 原料，所占的比例通常在 30%40%以上。 191( )单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如： 油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼
20、等。 192( )什锦排盘的装盘是由 10 种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。 6-8 种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定 高度的大冷盘。 193( )扇形冷拼必须在扇面进行点缀。 194( )挂糊的主料选择范围较广，有动物性肌肉原料，不可选择蔬菜、水果等原料。 在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 195( )在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、 触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味过程。 196( )去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段
21、，配合其他烹调工艺，除去 菜品不良的味道。 197( )调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）增加口味；3）增强食疗 保健作用；4）丰富菜品的色彩 ；5）调节菜品的质感。 198( )单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。 第 6 页 共 6 页 199( )咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味 菜肴，都是运用咸鲜味调配的。 200( )凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。 中式烹调师初级理论知识试卷答案中式烹调师初级理论知识试卷答案 一、单项选择题一、单项选择题( (第第 1 1 题第题第 160160 题。选择一个正
22、确的答案，将相应的字母填入题内的括题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 号中。每题号中。每题 0.50.5 分，满分分，满分 8080 分。分。) ) 101. D 102. B 103. D 104. B 105. D 106. D 107. D 108. D 109. A 110. C 111. D 112. D 113. A 114. C 115. D 116. C 117. A 118. B 119. C 120. C 121. D 122. D 123. A 124. A 125. A 126. A 127. C 128. B 129. D 130. A 131. B 1
23、32. C 133. D 134. D 135. B 136. D 137. A 138. C 139. A 140. D 141. A 142. D 143. D 144. A 145. D 146. C 147. D 148. D 149. D 150. B 151. A 152. B 153. C 154. A 155. A 156. A 157. B 158. C 159. D 160. D 二、 判断题二、 判断题( (第第 161161 题第题第 200200 题。 将判断结果题。 将判断结果填入括号中。 正确的填 “” ， 错误的填 “” 。填入括号中。 正确的填 “” ， 错误的填 “” 。 每题每题 0.50.5 分，满分分，满分 2020 分。分。) ) 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. 175. 176. 177. 178. 179. 180. 181. 182. 183. 184. 185. 186. 187. 188. 189. 190. 191. 192. 193. 194. 195. 196. 197. 198. 199. 200.
