1、第三节 蛋白质和核酸,第三节 蛋白质和核酸,蛋白质,多肽,两个氨基酸可以结合成为一个二肽分子。结合中失去一个H2O分子，得到一个肽键。 这样由于可以结合无数的氨基酸分子，所以蛋白质分子很大。,氨基酸的成肽反应,2、组成蛋白质的主要元素有哪些？,蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 等元素组成。有些蛋白质含有，少量蛋白质还含有微量Fe、Cu、Zn、Mn等。相对分子质量很大，一万到几千万，是天然的高分子。,1、蛋白质主要存在哪里？,主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。,一级结构：,2)、蛋白质
2、的结构,二级结构：,2）、蛋白质的结构,三级结构：,2）、蛋白质的结构,四级结构：,蛋白质分子中亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局称为蛋白质的四级结构。,具有三级结构的多肽链叫亚基,2）、蛋白质的结构,四级结构,练一练,三级结构,COOH,H2N,下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是 ( ) NaHCO3 ; (NH4)2S ; Al(OH)3 ; 蛋白质 H2N-CH2-COOH ; CH3-COOH ； NH4Cl A. B. C. D. ,性质1:具有两性,D,练一练,实验：,鸡蛋白溶液,蛋白质凝聚,蛋白质重新溶解,盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质,应用：,
3、利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。,浓无机盐,水,性质2:盐析,实验：,鸡蛋白溶 液,加 热,蛋白质凝结,加水,不再溶解,鸡蛋白溶液,蛋白质凝结,加水,不再溶解,变性条件：,在加热、加压、搅拌、振荡、紫外线、超声波、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、苯酚溶液、三氯乙酸、丙酮等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。,应用：,消毒原理,硫酸铜,性质3:变性,学 与 问 1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒苯酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？ 2、蒙古人爱用银碗盛马奶来招待客人，以表示对客人的友谊象银子那样纯洁，象马奶那样洁白。奇怪的是，
4、银碗好像有什么魔术似的，牛奶、食物一放在银碗里面，它的保存时间就会长得多。用银壶盛放的饮水，甚至可以保持几个月也不腐败。这是怎么回事呢？,浓的无机盐溶液,受热、紫外线、酸、碱、 重金属盐和某些有机物,物理变化 (溶解度降低),化学变化 (蛋白质性质改变),可逆,不可逆,分离提纯,杀菌消毒,概念对比,实验：,（1）鸡蛋白溶液,浓硝酸,变成黄色,应用：,用于鉴别蛋白质的存在,性质4: 颜色反应,（2）鸡蛋白溶液,10%NaOH 1%CuSO4,紫色溶液,双缩脲试剂,蛋白质,多肽,蛋白质的水解反应,水解原理：,注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸， 但只有天然蛋白质水解均生成-氨基酸,(结构中含
5、有肽键),性质5:能够水解,1、下图表示蛋白质分子结构的一部分,图中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（ ）,C,【课堂练习】,性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味,用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等),鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法 中正确的是( ) 滴加浓HNO3, 滴加浓硫酸, 滴加酒精, 灼烧 A. B. C. D. ,C,归纳：检验蛋白质的方法,(1)燃烧；,(2)颜色反应。,真假奶粉鉴别,假奶粉,少量奶粉+淀粉+香精,真奶粉,如何检验豆腐中含有蛋白质？,假如你是个很出色的化学家,你想合成什么功能的蛋白质？,
6、想象中的蛋白质,小结,蛋白质的性质,1.具有两性,2.盐析,可逆过程, 可分离, 提纯蛋白质,3.变性,不可逆过程, 蛋白质丧失生理活性,4.颜色反应,检验某些蛋白质,6.燃烧产生烧焦羽毛气味,检验纯毛和化纤品,【练习】,1、下列过程中，不可逆的是（ ） A.蛋白质的盐析 B.酯的水解 C.蛋白质白变性 D.氯化铁的水解 2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（ ） A.甲醛溶液 B.CuSO4溶液 C.饱和Na2SO4溶液 D.浓硫酸,C,C,3、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是（ ）,O,D,C,4、蛋白质、
7、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，其中_不是高分子化合物，这三种物质水解的最终产物分别是 蛋白质_； 淀粉_； 脂肪_ ； 在蛋白质水解的最终产物分子中，含有 _ 官能团。,脂肪,氨基酸,葡萄糖,高级脂肪酸和甘油,氨基和羧基,在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式 为 .,5、已知有机化合物:,各个品牌奶粉中蛋白质含量为15-20%，蛋白质中含氮量平均为16%。以某合格牛奶蛋白质含量为2.8%计算，含氮量为0.44%，某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮量为66.7%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质!,蛋白质的空间结构,