1、第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用限时规范特训一、选择题1下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用答案D解析加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。2下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是()A过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B过程加入果胶酶可以提高苹
2、果的出汁率C过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器D过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭答案B解析过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；植物细胞有细胞壁的保护，破坏细胞壁需要纤维素酶和果胶酶，B正确；酵母菌是真核生物，含有具膜细胞器，如线粒体等，C错误；醋酸菌是需氧菌，发酵装置中的充气口开关应开启，D错误。3“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是()A发酵过程需要密闭条件B两菌种的代谢类型相同CCO2由两菌种共同产生D两菌种间为互利共生关系答案A解析酵母菌无氧
3、呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件，A正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2，C错误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系，D错误。4下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是()A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶B发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定答案B解析盐和水的质量比应为
4、14，A错误；乳酸菌为厌氧菌，所以发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B正确；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料，C错误；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误。52017枣庄月考在植物有效成分的提取过程中，常用萃取法、蒸馏法和压榨法，下列关于这三种方法的叙述错误的是()A蒸馏法和萃取法都需要水浴加热B压榨法适用于易焦糊原料的提取，如柑橘、柠檬等C萃取法适用范围较广，一般原料颗粒小、萃取温度高、时间长，萃取效果好D蒸馏法适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油答
5、案A解析蒸馏法适用于提取挥发性强的芳香油，其操作过程中需酒精灯直接加热，不需要水浴加热，萃取法需要水浴加热，A错误，D正确；压榨法适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取，B正确；萃取法适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶剂中，C正确。62017衡水调研下列关于胡萝卜素的相关说法，正确的是()A胡萝卜素在层析液中的溶解度比叶绿素低B1分子胡萝卜素可分解成为2分子的维生素AC胡萝卜素属于脂溶性物质，易溶于乙醇D提取胡萝卜素时干燥温度越高萃取的量越多答案B解析胡萝卜素在层析液中的溶解度比叶绿素高，A错误；1分子的胡萝卜素可以分解为2分子的维生素A，B正确；胡萝卜素属于脂溶性物质，微
6、溶于乙醇，C错误；提取胡萝卜素时要注意干燥的温度和时间，温度过高，时间太长，胡萝卜素容易分解，D错误。二、非选择题72017东北三省三校一模为了对柑橘综合利用，某研究人员做以下实验：请回答以下问题：(1)橘皮精油_色，主要成分是_。本实验用到的植物芳香油提取方法为_。(2)若要计算提取精油的出油率，需要称量_的质量。对比发现方法1的出油率稍低，但是发现其香气、色泽更接近于鲜橘，原因是方法2会使_，所以通常先采用方法1提取，并将方法1之后的残渣用方法2进一步提取。(3)通常使用方法1时，可以提前使用_浸泡。浸泡的时间通常是_以上。(4)使用方法2提取时发现，柑橘皮的破碎度越高，即颗粒越小，出油率
7、越高，原因是_。答案(1)无柠檬烯水蒸气蒸馏法和压榨法(2)芳香油和原料原料焦糊和有效成分水解(3)石灰水10 h(4)原料(相对表)面积大，随水蒸气蒸馏速度快(与溶剂接触的面积越大)(橘皮精油从果皮内部逐渐扩散至固体表面所通过的距离越短，故容易渗出)解析(1)橘皮精油，无色透明，具有诱人的橘香味，是食品、化妆品和香水配料的优质原料。观察分析题图，本实验所用到的提取植物芳香油方法有压榨法和水蒸气蒸馏法。(2)橘皮精油主要贮藏在橘皮中，方法1是压榨法提取橘皮精油，实验流程是：石灰水浸泡漂洗压榨过滤静置再次过滤橘皮精油；方法2是水蒸气蒸馏法，这种方法会由于温度过高使有效成分发生部分水解，还会出现原
8、料焦糊问题，因此常采用压榨法进行提取，但若想提高出油率，可先用方法1提取，并将方法1之后的残渣用方法2进一步提取。(3)使用压榨法提取橘皮精油需提前将橘皮在石灰水中浸泡10小时以上，因为只有将橘皮浸透压榨时才不会滑脱，出油率高，并且压榨时的黏稠度不会太高，过滤时不会堵塞筛眼。(4)原料的颗粒越小，相对表面积越大，则精油从果皮内部扩散到表面所通过的距离越短，容易渗出。82017潍坊一模家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做_处理。(2)在家制作泡菜时，常发现
9、泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？_。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是_。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与_偶联成_色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液制备_制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是_。答案(1)彻底清洗并用白酒擦拭(2)产膜酵母繁殖形成的青霉素能够抑制乳酸菌的生长(3)加入的食盐过少(4)N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液氢氧化铝乳液解析(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做彻底清洗并用白酒擦拭处理。(2)在家制作泡菜时，常发现泡
10、菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长。(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食盐过少。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。其中，使滤液变得无色澄清透明的是氢氧化铝乳液。9胡萝卜素是一种色泽鲜艳、对人体有益的天然色素类食品添加剂，可从胡萝卜或产胡萝卜素的酵母菌菌体中提取获得，操作流程如图1所示。图2是样品层析结果与胡萝卜素标准样品的
11、比对。请分析并回答下列问题：(1)胡萝卜素是_色的结晶。从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的是_法，采用_加热。一般情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒的含水量呈_相关。(2)图1中，干燥过程应控制好温度和_，以防止胡萝卜素的分解；萃取过程中宜采用水浴加热，原因是_。(3)图中A过程表示_，其目的是_。(4)经萃取、过滤得到的液体是_，之后还需进行浓缩处理，浓缩是指_。(5)纸层析法可用于鉴定所提取的胡萝卜素。从图2分析可知，层析后在滤纸上出现高度不同的色素带，说明_，色带_为胡萝卜素。答案(1)橘黄萃取水浴负(2)干燥时间(只答时间也可)有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸(
12、意思正确即可)(3)过滤除去萃取液中的不溶物(4)溶有胡萝卜素的萃取剂去除萃取剂(5)提取到的胡萝卜素含杂质(或不纯或含有多种色素，合理即可)解析(1)胡萝卜素是橘黄色的结晶。由于胡萝卜素易溶于有机溶剂，因此提取胡萝卜素常用萃取法。由于有机溶剂易燃易爆，因此常采用水浴加热。由于原料的含水量影响提取效率，因此提取效率与原料颗粒的含水量呈负相关。(2)胡萝卜素提取过程中的干燥过程应控制好温度和时间，温度太高、干燥时间太长会导致胡萝卜素分解。萃取过程应该避免明火加热，而采用水浴加热，这是因为有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸。(3)胡萝卜素的提取流程是胡萝卜粉碎、干燥、萃取、过滤
13、、浓缩；在浓缩之前还要过滤，除去萃取液中的不溶物。(4)萃取、过滤得到的液体是溶有胡萝卜素的萃取剂，由于胡萝卜素不易挥发，而萃取剂易挥发，因此可以通过蒸发掉萃取剂进行浓缩。(5)纸层析法分离色素的原理是不同色素在层析液中的溶解度不同，在滤纸上的扩散速度不同，溶解度高的扩散的快，胡萝卜素在层析液中的溶解度最高，在滤纸上扩散的最快，位于滤纸的最上端；提取胡萝卜素时滤纸上出现高度不同的色素带，说明提取到的胡萝卜素含有杂质。102017洛阳二模微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。如图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：(1)发酵时装置要
14、清洗干净，并且用_消毒，作为果酒的发酵装置，管口2应该连接_，以防止排气时空气中的微生物污染。(2)与A发酵过程有关的微生物在_发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是_。(3)制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是_。答案(1)70%的酒精长而弯曲并且管口朝下(2)缺氧、酸性酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动(3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与解析(1)发酵时装置要清洗干净，并且用70%的酒精消毒。作为果酒的发酵装置，管口2应该连接长而弯曲并且管口朝下，以防止排气时空气中的微生物污染。(2)A为果酒发酵，参与该过程的微生物是酵
15、母菌，其适宜在缺氧、偏酸性和含糖较高的环境中生长繁殖，这样的环境对杂菌有抑制作用。由于酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动，因此发酵后期，酒精的含量一般不超过12%。(3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与，因此制葡萄醋的过程中，要打开阀a。11近年来，舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以_，温度应控制在_，并保持一定的_。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_，同时，盐
16、还能_，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是_。(2)制作“吉香居”泡菜时，起主要作用的微生物是_。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是_。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_。答案(1)避免其他菌种污染，保证产品的质量1518 湿度析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长(2)乳酸菌酵母菌(或产膜酵母)乳酸菌数量增加，杂菌数量减少解析(1)制作腐乳时，接入优良毛
17、霉品种可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量；腐乳制作的适宜温度是1518 。加盐的作用是析出豆腐中水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。(2)参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)会导致泡菜水的表面长白膜。泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌数量的增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少。122017河南八市质检下图为传统酿酒的工艺流程图：根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列问题：(1)在酿酒
18、前对粮食种子(多为高粱)要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是_，第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的一方面是_，另一方面“糖化”的含义是_。(2)第三步为什么晾至35 左右时才可向粮食中加曲？_。“加曲”实际上相当于向培养基中_。(3)密封后在酒缸中发酵12天左右，此间温度基本保持在_，原因是此温度是酵母菌等酿酒微生物的_。(4)发酵好后需要用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在78 ，原因是_。蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达95%以上，但成品白酒一般酒精浓度为4060度，“勾兑”的作用是向原浆酒中加_稀释，因此名酒产地要有好的水源地。答案(1)既要增大微生物与粮食中有
19、机物的接触面，又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏消灭杂菌(消毒灭菌)使淀粉分子在高温下破坏分解，有利于微生物利用(2)防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物接种菌种(3)1825适宜温度(4)该温度为酒精的沸点水解析(1)酿酒前对粮食适当粉碎成小颗粒状态，可以增大微生物与粮食中有机物的接触面，同时保证一定的透气性，便于接种发酵和蒸馏。高温蒸汽条件下蒸一段时间，可以消灭杂菌。淀粉属于多糖，通过糖化，将其分解为小分子，有利于微生物的利用。(2)温度过高会烫死酒曲中的酵母菌等微生物，所以加曲前，要让其冷却至35 左右。(3)酵母菌的最适生长温度为1825 左右，因此密封后将酒缸温度保持在1825 左右。 (4)蒸馏法获得酒精，主要让酒精挥发出来，蒸馏的温度应控制在78 ，因为78 为酒精的沸点。蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达95%以上，可以用水稀释酒精的度数。7