1、第4课时 运用发酵技术加工食品(),第二章 发酵技术实践,学习导航 1.结合教材P37，掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.结合教材P3940，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 重难点击 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。,一、果酒、果醋制作的原理,二、果酒、果醋的制作流程,内容索引,当堂检测,一、果酒、果醋制作的原理,1.发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用 的生命活动来制备微生物 或 的过程。 (2)发酵技术：是指利用微生物的 作用，大规模生产发酵产品的技术。
2、(3)应用：发酵技术在生产 (如酵母菌)、 饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、 (如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。,基础梳理,微生物,菌体,其代谢产物,发酵,单细胞蛋白,含醇,调味品和发酵食品,2.果酒的酿制 (1)原料：各种 为原料。 (2)利用技术：通过 而制成的含酒精的饮料。 (3)菌种： 。 类型： ，具有由核膜包被的细胞核。 繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行 ，繁殖速度快。 代谢类型：异养兼性厌氧微生物。,果汁,微生物发酵,酿酒酵母菌,真核生物,
3、出芽生殖,(4)制作原理 在有氧条件下，酵母菌进行 ，大量 ，反应式为：C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量。 在无氧条件下，酵母菌进行 ，反应式为：C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量。,有氧呼吸,繁殖,酒精发酵,3.果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。 类型： 。 繁殖方式： 。 代谢类型： 。 (2)制作原理：在充分供氧的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。反应式：C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量。,单细胞原核生物,二分裂,异养需氧型,问题探究,1.发酵菌种 观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图，比较回答： (1)酵母菌和醋酸菌在细胞 结构方面的主要区别
4、是什么？ 答案 酵母菌属于真核生物， 醋酸菌属于原核生物，酵母 菌中有由核膜包被的细胞核 而醋酸菌没有。,答案,(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种？ 答案 酵母菌主要进行有丝分裂，醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同？ 答案 酵母菌的有氧呼吸 场所是细胞质基质和线粒 体，无氧呼吸场所是细胞 质基质。醋酸菌是原核生 物，只能进行有氧呼吸， 全过程均在细胞质中进行。,答案,2.发酵原理 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 答案 通气的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖； 密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生
5、“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,答案,(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味，而且表面常有一层菌膜？ 答案 醋酸菌能将酒精转化为醋酸，所以果酒搁置时间过久，会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 (4)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。 答案 醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。,答案,(1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵不
6、等于无氧呼吸。 (2)果酒的发酵过程分两个阶段有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。,(3)醋酸菌是异养需氧菌，对氧气的含量非常敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。 (4)在糖源供应不足的情况下，可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严，很快变酸也是这一原因。,拓展应用,1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是 A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.制作果酒或果醋，都需要不断
7、充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵,答案,解析,解析 果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误； 由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误； 酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误； 酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。,2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是,答案,解析, ,A.过程和都只能发生在无氧条件下 B.过程和都发生在酵母菌的线粒
8、体中 C.过程和都需要氧气的参与 D.过程所需的最适温度基本相同,解析 过程为细胞呼吸的第一阶段，有氧、无氧条件均可以发生；过程为无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A错误。 过程在细胞质基质中进行，过程为有氧呼吸的第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B错误。 过程为醋酸发酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，过程也需要氧气参与，故C正确。 过程为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为1825 ；过程为醋酸发酵阶段，最适宜温度为3035 ，故D错误。,果酒与果醋发酵中，酵母菌和醋酸菌代谢原理的辨析 (1)在果酒和果醋的发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸的目的是使酵母菌进行大
9、量繁殖，醋酸菌是好氧菌，在代谢过程中需要吸收氧气。 (2)酵母菌在有氧呼吸和无氧呼吸时都会产生CO2，醋酸菌在缺少糖源时不产生CO2。,二、果酒、果醋的制作流程,基础梳理,1.果酒、果醋的制作流程及装置分析 (1)实验流程 挑选葡萄 榨汁 醋酸发酵 果酒 _ (2)实验装置 ； ； 。,冲洗,酒精发酵,果醋,充气口,排气口,出料口,2.果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 (1)材料的选择与处理 选择 的葡萄，先 ，再 。 (2)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净，并 。 发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。,新鲜,冲洗,除去枝梗,晾干,70%的酒精,(3)发酵条件的控制 装置：将葡萄汁装
10、入发酵瓶，留大约 的空间。 制葡萄酒： 充气口；温度控制在1825 ，时间控制在 d左右。 制葡萄醋：温度控制在3035 ，时间控制在 d左右；适时通过充气口 。,1/3,1012,78,充气,关闭,(4)果酒、果醋制作结果分析 酒精发酵的结果检测 a.检测试剂： 。 b.检测条件： 。 c.实验现象：呈现 。 醋酸发酵的结果检测：可通过检测发酵前后的 作进一步的鉴定。,重铬酸钾,酸性条件,绿色,pH,问题探究,1.发酵装置的组成及使用 (1)管口分别有什么作用？ 答案 充气口：在酒精发酵时关闭， 在醋酸发酵时连接充气泵充入无菌空气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：用来取样检测
11、和放出发酵液。 (2)排气口胶管长而弯曲，有何作用？ 答案 防止空气中杂菌污染。,答案,2.材料的选择与处理 (1)冲洗时先去梗还是先冲洗葡萄？为什么？ 答案 应该先冲洗葡萄再去梗，防止先去梗时损伤葡萄，再冲洗时增加被杂菌污染的机会。 (2)为什么冲洗葡萄的次数不能过多？ 答案 以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。,答案,3.发酵条件的控制 (1)葡萄汁充入发酵瓶后，为什么不能超过发酵瓶总体积的2/3? 答案 因为有氧呼吸阶段酵母菌需要氧气，保留1/3的体积(空气)可以为酵母菌提供氧气，还可以防止发酵液在发酵过程中溢出甚至引起爆炸。 (2)在果酒和果醋制作过程中，需要控制的温度相同吗？为什么？
12、 答案 不相同。因为二者所用微生物不同，果酒制作利用的是酵母菌，温度应严格控制在1825 ，果醋制作利用的是醋酸菌，温度应严格控制在3035 。,答案,(3)为防止杂菌污染，实验中采取了哪些措施？ 答案 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。 例如，先冲洗葡萄再去梗； 清洗榨汁机和发酵瓶并用体积分数为70%的酒精消毒； 果酒发酵过程中拧松瓶盖，而不是拧开瓶盖。,答案,4.实验结果分析与评价 (1)试分析在果酒制作过程中酵母菌数量、酒精浓度及发酵液的pH分别有何变化。 答案 酵母菌数量、酒精浓度先增加后稳定，发酵液的pH先下降后稳定。 (2)制作果酒时经检测发酵液中酵母菌数量适宜，但是没有产生酒精
13、，试分析可能的原因是什么。 答案 酒精发酵为无氧发酵，可能是发酵瓶密封不严。,答案,(3)试分析在制作果醋时发酵液中醋酸菌的数量、发酵液的pH有何变化。 答案 醋酸菌数量先增加后稳定，发酵液pH先下降后稳定。 (4)制作果醋时，醋酸菌不能大量繁殖，试分析最可能的原因是什么。 答案 最可能是氧气不足造成的。醋酸菌是严格的好氧细菌，短时间缺氧就会大量死亡。,答案,果酒和果醋制作流程和发酵条件的控制,拓展应用,3.右面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。,下列相关叙述中，错误的是 A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B.冲洗葡萄时不能
14、次数过多，否则果酒的制作会失败 C.图2中的装置中排气管长而弯曲的目的是防止被杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开,答案,解析,解析 图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A错误。 个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确。 图2中的排气管长而弯曲的目的是防止发酵液被杂菌污染，C正确。 由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所
15、以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D正确。,(1)图1中的操作流程中，如果果酒发酵完毕， 需要改变什么条件后才能继续进行果醋发酵？ 答案 一是温度，果酒发酵的适宜温度是 1825 ，而果醋发酵的适宜温度是30 35 ； 二是气体的控制，果酒发酵过程中充气口关闭，但果醋发酵过程中要打开充气口。,答案,(2)图2中出料口的作用是什么？如何检验有无酒精的产生？答案 出料口的作用是用来取样，检测有无酒精或醋酸的产生。检验酒精的方法是在酸性条件下在样液中加入重铬酸钾溶液，如果溶液变为绿色，则说明有酒精产生。,答案,4.下
16、列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是 A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定,解析 发酵成功，微生物的数量会增加，A正确。 酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现绿色，B正确。 果醋发酵过程中醋酸菌产生醋酸，发酵液pH会下降，D正确。,答案,解析,酒精发酵进程的检测 酒精发酵的进程可以通过出料口取样检测，以便及时掌握发酵状况，并根据实际情况及时调控发酵条件。 (1)酵母菌数量的检测：在整个发酵过程中，酵母菌数量应呈“S”型增长。
17、(2)酒精含量的检测：正常发酵过程中，酒精含量应先增加后稳定。,课堂小结,糖类,繁殖,酒精发酵,当堂检测,1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是 A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸,解析 醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命现象；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不能满足其繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，A、B正确； 醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合
18、成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C错误、D正确。,2,3,4,5,1,答案,解析,解析 利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使细胞分裂加快，产生更多酵母菌，这样在以后封闭不通气阶段，才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精；酵母菌发酵的最适温度为1825 。,2.下列说法中，错误的是 A.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D.酵母菌发酵产生酒精的最适温度为1825 ,答案,解析,2,3,4,1,5,3
19、.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C.通气以防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂,答案,2,3,4,1,5,解析 醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可以正常生活。,解析,A.制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌 B.榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为30%的盐酸消毒 C.A过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵 D.根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等,4.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图
20、，请据图判断下列说法正确的是,解析,2,3,4,1,答案,5,解析 制作果酒，用清水冲洗时不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。,2,3,4,1,5,5.某果酒厂的果酒滞销，预计将生产的部分果酒“转变” 为果醋。研究人员设置了如图所示的装置，其中乙瓶为 发酵瓶。请回答下列问题： (1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的 _菌种，整个生产过程需要在_条件下进行。 解析 大规模工业化生产果酒时，为了提高果酒的品质， 需要向果汁中接种纯净的酵母菌菌种，整个生产过程需要 在无菌条件下进行。,2,3,4,1,5,酵母菌,无菌,答案,解析,(2)在果醋发酵过程中，需要不断向乙瓶中通入无菌空气， 原因是_；温度应控制在_。 解析 由于醋酸菌的最适生长温度为3035 ，因此， 应将发酵温度控制在此温度范围内。 (3)可以用_来检验丙瓶中是否含有酒精。在酸性 条件下，该物质与酒精反应使溶液呈_色。 解析 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应使溶液呈现绿色。,2,3,4,1,5,醋酸菌为好氧细菌,3035 ,重铬酸钾,绿,答案,解析,