1、第2课时 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,学习导航 1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。 2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。 3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。 重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,一、腐乳制作的原理,当堂检测,二、实验设计和操作提示,内容索引,一、腐乳制作的原理,基础梳理,1.制作菌种,(2)其他微生物：如 、 、酵母等。,曲霉,真菌,白色菌丝,孢子,异养需氧型,青霉,2.发酵原理 (
2、1)蛋白质 和 。 (2)脂肪 和 。 3.菌种来源 (1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。 (2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。,毛霉菌种,小分子的肽,氨基酸,甘油,脂肪酸,毛霉孢子,1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？,答案 毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。,问题探究,(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？,答案,答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。,答
3、案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,2.腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？,答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。,(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？,答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。,(3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？,答案,归纳总结,腐乳的制作原理,拓展应用,1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是 A.腐乳制作的实质就是利
4、用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌 C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种,答案,解析,解析 在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。,2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子
5、生殖，孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛，且生长迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多,答案,解析,解析 在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。,答案 同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。,一题多变 (1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？,答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。,(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎
6、样的种间关系？,答案,传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别,二、实验设计和操作提示,基础梳理,1.实验流程及材料作用 选材：所用豆腐含水量为 左右，一般切成3 cm3 cm1 cm小块,成形,70%,1518 ,菌丝,菌丝,防腐杀菌,逐层,增加盐量,杂菌污染,抑制微生物的生长,2.操作提示 (1)控制好材料的用量。盐的用量酒的用量,腐败,口味,抑制,腐败变质,延长,抑制,(2)防止杂菌污染的其他措施。 玻璃瓶用 消毒。 装瓶时，操作要 。 装瓶后用胶条将瓶口密封。 密封时，将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。,酒精灯火焰,沸水,迅速且小心,1.温度的控制 从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？
7、,答案 毛霉适宜生长的温度是1518 ，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。,问题探究,答案,答案 因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。,2.盐的用量及作用 (1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？,答案 抑菌作用； 调味； 降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。,(2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。,答案,答案 具有杀菌、抑菌的作用。 影响腐乳的风味。 影响酶的活性，进而影响腐乳成熟的时间。,3.酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制作中有哪些作用？,答案 酒的含量一般
8、控制在12%左右。酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。,(2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？,答案,答案 (1)加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用； (2)在加入豆腐的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行； (3)发酵瓶密封不严。,4.在腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？,答案,归纳总结,影响腐乳品质的主要因素 (1)菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (2)温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长
9、发酵时间，温度过高易使杂菌生长。 (3)豆腐中的含水量：以70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过少会影响毛霉的生长。,(4)盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，腐乳易腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。 (5)卤汤中的酒量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响后期发酵。 (6)香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。,拓展应用,3.回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为 和 ；其产生的 能将豆腐
10、中的脂肪水解为 和 。,解析 发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。,小分子的肽,氨基酸,脂肪酶,甘油,脂肪酸,答案,解析,(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。,解析 发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物的生长。,(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的 。,解析 腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
11、,微生物,风味(其他合理答案也可),答案,解析,答案 腐乳制作过程中后期装瓶时，为丰富腐乳的色、香、味，需加入卤汤，它是由酒及各种香辛料配制而成的。,一题多变 (1)题中卤汤的成分主要有哪些？,答案 腐乳发酵过程中以毛霉为主，它属于真菌。,(2)题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？,答案,4.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 A. B. C. D.,答案,解析,解析 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐
12、浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。,答案 如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。,一题多变 (1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的影响？,答案 腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。,(2)温度为什么会影响腐乳的制作？,答案,影响腐乳口味的因素分析 影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1
13、)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。,课堂小结,毛霉,甘油和脂肪酸,盐,卤汤,密封,杂菌的污染,当堂检测,1.下列微生物参与豆腐发酵的是 青霉 酵母菌 毛霉 曲霉 小球菌 A. B. C. D.,2,3,4,5,1,解析 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。,答案,解析,2,3,4,1,5,2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是 A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果胶酶 D.蛋白酶、脂
14、肪酶,答案,解析,解析 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。,2,3,4,1,5,3.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,答案,解析,2,3,4,1,5,解析 选项A，豆类中含量最多的
15、有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 选项B，卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长； 选项C，若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而导致豆腐腐败； 选项D，腐乳的制作过程为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,2,3,4,1,5,4.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并保持一定的湿度 B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好,解析
16、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制，但并不是越多越好。,答案,解析,5.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题：,(1)图中a、b分别表示的是 ，它们的来源是 ，作用是_。,蛋白酶和脂肪酶,毛霉等微生物,蛋白酶将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸,2,3,4,1,5,答案,解析,2,3,4,1,5,解析 腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的
17、肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。,(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_。,2,3,4,1,5,在严格无菌的条件下，,将优良毛霉菌种接种在豆腐上,解析 在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。,答案,解析,(3)过程二具体的操作应该是_，这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。,2,3,4,1,5,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，,并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,解析 在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。,答案,解析,(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有 。,2,3,4,1,5,12%左右的酒和香辛料,解析 卤汤主要有酒和香辛料。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。,答案,解析,(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果_。,2,3,4,1,5,密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，,再用胶条密封瓶口,解析 密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。,答案,解析,