1、2018/11/19,1,第一章 关注营养平衡,第三节 生命的基础油脂,第2课时,新课标人教版高中化学课件系列,选修1 化学与生活,2018/11/19,2,三. 人体必需的氨基酸,蛋白质,氨基酸,蛋白质,食物中的蛋白质,植物性蛋白质,动物性蛋白质,人体必需的氨基酸,2018/11/19,3,赖氨酸,蛋氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸,苏氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,人体必需氨基酸,人体必需的氨基酸,2018/11/19,4,合理搭配食物的意义,不同的食物中含有的蛋白质的数量及成分不同，即营养价值不同。合理搭配各种食物，可以使氨基酸相互补充，提高膳食中蛋白质的吸收与利用。,人体必需的氨基酸,2018/
2、11/19,5,四、酶,酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂,酶的特性 离开生物机体后仍具活性,酶的作用 催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应,酶作催化剂的特点 反应条件温和、反应快、专一性,应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等,酶,2018/11/19,6,1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( )A.蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。B.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。C.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。D.任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）A.滴加浓硝酸 B.滴加浓硫酸 C
3、.滴加酒精D.灼烧,AB,AD,酶,2018/11/19,7,3、下列过程中，不可逆的是（ ）A.蛋白质的盐析B.酯的水解C.蛋白质变性D.氯化铁的水解 4、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（ ）。A.甲醛溶液 B.饱和Na2SO4溶液C.CuSO4溶液 D.浓硫酸,C,B,酶,2018/11/19,8,5、氯化钡有剧毒，致死量为0.3g，万一不慎误服，应大量吞服鸡蛋清及适量解毒剂，此解毒剂是（ ）A.AgNO3 B.CuSO4 C.MgSO4 D.Na2CO36、(2004年北京理科综合)糖类、油脂和蛋白质是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是( )A.植物油不
4、能使溴的CCl4溶液褪色B.淀粉水解的最终产物是葡萄糖C.葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D.蛋白质溶液遇硫酸铜后产生的沉淀能重新溶于水,D,B,酶,2018/11/19,9,7、下列物质可以使蛋白质变性的是（ ） 福尔马林、酒精、高锰酸钾溶液、硫酸铵、 硫酸铜、双氧水、硝酸A.除外 B.除 C. D.除外8、下列叙述中正确的是( )A.能发生酯化反应的酸一定是羧酸B.油脂水解后得到的醇是丙三醇C.天然蛋白质水解的最终产物是多种-氨基酸D.蛋白质溶液中加入K2SO4溶液后，蛋白质从溶液中析出，这种变化叫做变性,D,BC,酶,2018/11/19,10,9、将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，
5、浸入流动的温水中。相当长一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2（加热）和浓硝酸（微热）作用，其现象分别是是（ ）A.显蓝色、无现象、显黄色B.显蓝色、红色沉淀、无现象C.无现象、变黑色、显黄色D.无现象、红色沉淀、无现象,C,酶,2018/11/19,11,家庭小实验,在豆浆中加入石膏，即出现大量蛋白质沉淀，成为豆腐脑；将豆腐脑包在纱布中挤压去少量水分后，成为豆腐；加大压强，挤压去大部分水分，则成为豆腐干。,豆腐,2018/11/19,12,肥牛菇菌嫩豆腐,豆腐,2018/11/19,13,红烧虾米豆腐,夹心儿豆腐,绿叶托豆腐,雪花蟹肉豆腐羹,鱼腩烧豆腐,西湖豆腐,豆腐,2018
6、/11/19,14,酸菜鱼炖豆腐汤,宝黄豆腐,麻婆豆腐,蛋美豆腐,豆腐海带汤,豆腐荤杂烩,豆腐鲫鱼,红烧豆腐,豆腐,2018/11/19,15,研究性学习：有趣的豆腐,一、豆腐文化二、豆腐制作,豆腐,2018/11/19,16,一、豆腐文化 1、豆腐的由来明代大药理学家李时珍在本草纲目二五卷谷部中载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。公元前164年，刘安袭父封为淮南王，建都寿春。刘安好道，为求长生不老之药 ，招方士数千人，有名者为苏非等八人，号称“八公”。他们常聚在楚山即今八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。刘安
7、炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。,豆腐,2018/11/19,17,一、豆腐文化 2、豆腐的好处豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品” 。,豆腐,2018/11/19,18,豆腐的制作方法很简单，但做的时候却要细心
8、，什么时候点卤，需要什么样的豆浆，这都是很重要的。,手磨推豆浆,豆腐,2018/11/19,19,二、豆腐的制作制作流程：采购洗涤浸豆磨豆煮浆放浆点卤蹲缸成品,豆腐,2018/11/19,20,二、豆腐的制作 1、采购东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。 2、洗涤黄豆浸泡之前用清水洗净。 3、浸豆1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）,豆腐,2018/11/19,21,二、豆腐的制作 4、磨豆第一磨加水量适中，水流8-
9、10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。 5、煮浆煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）。 6、放浆放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。,豆腐,2018/11/19,22,二、豆腐的制作 7、点卤卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。 8、蹲缸静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。,豆腐,2018/11/19,23,二、豆腐的制作 9、成型豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。,豆腐,