1、绝密启用前绝密启用前 2022年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 微生物与食品微生物微生物与食品微生物 （课程代码 05741） 注意事项：注意事项： 1. 本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。 2. 应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。 3. 涂写部分、画图部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。 第一部分第一部分 选择题选择题 一、单项选择题：本大题共一、单项选择题：本大题共2020小题，每小题小题，每小题1 1分，共分，共2020分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合
2、题目要求的，请将其选出。目要求的，请将其选出。 1. 谷氨酸的单钠盐是 A. 苏打 B. 小苏打 C. 食用碱 D. 味精 2. 丹贝生产中常用的霉菌一般是 A. 少孢根霉 B. 烟曲霉菌 C. 黑霉菌 D. 链孢霉菌 3. 不论是分离的菌体蛋白，还是微生物全部细胞物质均称为 A. 脂蛋白 B. 单细胞蛋白 C. 胶原蛋白 D. 球蛋白 4. 不含核酸的微生物是 A. 类病毒 B. 拟病毒 C. 朊病毒 D. 病毒 5. 保持细菌外形的结构是 A. 细胞膜 B. 荚膜 C. 细胞壁 D. 间体 6. 依据代谢对象的不同将微生物代谢分为 A. 分解代谢与合成代谢 B. 物质代谢与能量代谢 C.
3、初级代谢与次级代谢 D. 产能代谢与耗能代谢 7. 属于湿热灭菌的方法是 A. 火焰灼烧法 B. 干烤法 C. 盐腌 D. 高压蒸汽灭菌法 8. 以噬菌体为媒介把供体菌DNA片段携带到受体菌的过程是 A. 转导 B. 转化 C. 接合 D. 溶源转变 9. 两种微生物互利生存在一起，缺失彼此都不能生存的关系是 A. 竞争关系 B. 共生关系 C. 互生关系 D. 寄生关系 10. 发酵乳制品中奶油香味的重要成分是 A. 脂类化合物 B. 萜类化合物 C. 吡嗪类化合物 D. 双乙酰 11. 引起冷藏冷冻食品变质的主要微生物是 A. 低温微生物 B. 嗜温微生物 C. 高温微生物 D. 嗜热微生
4、物 12. 制造面包的酵母菌是 A. 啤酒酵母 B. 毕赤酵母 C. 放线菌 D. 霉菌 13. 啤酒主发酵终了时适量的发酵糖通常为 A. 2% B. 3% C. 0.8%1.0% D. 2.0%3.0% 14. 大曲酒入缸发酵的总发酵周期为 A. 21天 B. 14天 C. 35天 D. 28天 15. 微生物用于酱类生产的霉菌主要是 A. 毛霉 B. 米曲霉 C. 杂色曲霉 D. 黄曲霉 16. 凝固型酸乳发酵的培养温度为 A. 2530 B. 3037 C. 4142 D. 4550 17. 微生物无氧呼吸的电子受体是 A. 有机物 B. 无机物 C. 水 D. CO2 18. 酵母菌的
5、主要繁殖方式是 A. 无性繁殖 B. 有性繁殖 C. 复制 D. 裂殖 19. 能通过细菌滤器的微生物是 A. 真菌 B. 支原体 C. 放线菌 D. 细菌 20. 啤酒生产过程中的麦芽汁制备也称 A. 制麦 B. 糖化 C. 糊化 D. 制曲 二、多项选择题：本大题共二、多项选择题：本大题共5 5小题，每小题小题，每小题2 2分，共分，共1010分。在每小题列出的备选项中至少有两个是符合题目分。在每小题列出的备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。要求的，请将其选出，错选、多选或少选均无分。 21. 肉用微生物发酵剂中的微生物有 A. 乳酸菌 B. 微球菌 C
6、. 链霉菌 D. 霉菌 E. 酵母菌 22. 红葡萄酒前发酵的降温方法有 A. 葡萄汁循环法 B. 内循环冷却法 C. 循环倒池法 D. 外循环冷却法 E. 蛇形冷却管法 23. 利用霉菌生产的有机酸有 A. 酒石酸 B. 枸橼酸 C. 冰乙酸 D. 苹果酸 E. 柠檬酸 24. 下列物质属于生长因子的是 A. 酵母膏 B. 氨基酸 C. 维生素 D. 牛肉膏 E. 碱基 25. 腊样芽孢杆菌食物中毒的类型有 A. 呕吐型 B. 腹泻型 C. 神经型 D. 感染型 E. 发热型 第二部分第二部分 非选择题非选择题 三、名词解释题：本大题共三、名词解释题：本大题共5 5小题，每小题小题，每小题3
7、 3分，共分，共1515分。分。 26. 套淋法 27. 加富培养基 28. 蓝细菌 29. HACCP 30. 大肠菌群MPN 四、填空题：本大题共四、填空题：本大题共1010小题，每小题小题，每小题1 1分，共分，共1010分。分。 31. 灵芝最主要的有效成分是_。 32. 我国制定的食品卫生标准包括感观指标、理化指标和_。 33. 每一细胞在每一世代发生某一性状突变的概率是_。 34. 根据原料的不同将蒸馏白酒分为粮谷酒、薯干酒和_。 35. 浸淋提油的工序包括浸泡和_。 36. 制作发酵果蔬汁时，对果浆的处理措施包括加热处理和_。 37. 干酪发酵剂分为细菌发酵剂和_。 38. 杀灭
8、或清除传播媒介上的病原微生物的过程是_。 39. 细菌外毒素的化学本质是_。 40. 病毒的形态可分为球形、杆状和_。 五、简答题：本大题共五、简答题：本大题共5 5小题，每小题小题，每小题5 5分，共分，共2525分。分。 41. 酱油酿造中的微生物酶系有哪些？ 42. 简述啤酒生产中制麦的目的。 43. 泡菜的质量标准有哪些？ 44. 简述放线菌的菌落特征。 45. 常见的食品保藏技术有哪些？ 六、论述题：本大题共六、论述题：本大题共2 2小题，每小题小题，每小题1010分，共分，共2020分。分。 46. 以中温曲为例说明大曲的制曲工艺及要点。 47. 试述防止微生物生长过程中pH值变化
9、的措施。 绝密启用前绝密启用前 2022年10月高等教育自学考试全国统一命题考试 微生物与食品微生物试题答案及评分参考微生物与食品微生物试题答案及评分参考 （课程代码 05741) 一、单项选择题：本大题共一、单项选择题：本大题共 20 20 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 20 20 分。分。 1D 2A 3B 4C 5C 6B 7D 8A 9B 10D 11A 12A 13C 14D 15B 16C 17B 18A 19B 20D 二、多项选择题：本大题共二、多项选择题：本大题共 5 5 小题，每小题小题，每小题 2 2 分，共分，共 10 10 分。分。 21ABCDE
10、22CDE 23BDE 24BCE 25. AB 三、名词解释题：本大题共三、名词解释题：本大题共 5 5 小题，每小题小题，每小题 3 3 分，共分，共 15 15 分。分。 26套淋法是指用前批二淋油作为酱醅的浸提液，淋取本批的头淋油，用前批三淋油作为本批头淋渣的浸提液，以淋取本批二淋油，再以加热清水作为本批二淋渣的浸提液，以淋取本批三淋油。 27加富培养基是指在基础培养基中加入某些特殊营养物质如血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等制成的一类营养丰富的培养基。 28蓝细菌是指一类含有叶绿体、能进行光合作用，无鞭毛、能作滑行运动的原核单细胞微生物。 29HACCP即危害分析及关键控制点，是指
11、充分利用检验手段通过对食品生产各环节的抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，提出危害关键控制点及危害等级，制定控制项目、控制标准、检测方法、监控方法及纠正措施的系统管理方式。 30大肠菌群MPN是指每100mL（或g）样品中所含有的或污染的大肠菌群的最近似数。 评分参考：答出概念的内涵得全分。 四、填空题：本大题共四、填空题：本大题共 10 10 小题，每小题小题，每小题 1 1 分，共分，共 10 10 分。分。 31灵芝多糖 32微生物指标 33突变率 34代粮酒 35滤油 36酶处理 37霉菌发酵剂 38消毒 39蛋白质 40复合状 五、简答题：本大题共五、简答题：本大题共 5 5 小
12、题，每小题小题，每小题 5 5 分，共分，共 25 25 分。分。 41（1）蛋白酶，包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶；（1分） （2）淀粉酶，包括-淀粉酶、淀粉 1,4-葡萄糖苷酶、-淀粉酶、淀粉 1,6-糊精酶和麦芽糖酶；（1分） （3）氨基转移酶、谷氨酸脱氢酶、谷氨酰胺酶；（1分） （4）脂肪酶和纤维素酶；（1分） （5）酚氧化酶和果胶酶。（1分） 42（1）使大麦产生各种水解酶类；（1分） （2）使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于在糖化时酶进入胚乳细胞内，进一步将淀粉和蛋白质水解；（2分） （3）使大麦胚乳细胞壁受损适度，淀粉和蛋白质等达到溶解状
13、态，在糖化阶段被溶出；（1分） （4）绿麦芽经干燥处理，出去过多的水分和生腥味，使麦芽具有酿造啤酒特有的色、香、味。（1分） 43感官指标：（1）色泽近似原料颜色，绿色蔬菜色泽鲜黄；（1分） （2）气味清香，咸酸适口；（1分） （3）稍有甜味和鲜味。（1分） 理化指标：（1）食盐 2%4%；（1分） （2）总酸 0.4%0.8%。（1分） 44（1）放线菌气生菌丝较细，生长缓慢，菌丝分枝相互交错缠绕，形成的菌落质地致密；根据乳酸细菌对糖发酵特性的不同分为两种不同的发酵类型。（2分） （2）表面呈较紧密的绒状；（1分） （3）菌落坚实，干燥，有皱褶；（1分） （4）菌落较小而不延伸。（1分） 4
14、5. （1）低温保藏技术，包括冷藏和冻藏；（1分）（2）气调保藏技术；（1分）（3）加热及非加热保藏技术；（1分）（4）干燥和脱水保藏技术；（1分）（5）化学保藏技术。（1分） 六、论述题：本大题共六、论述题：本大题共 2 2 小题，每小题小题，每小题 10 10 分，共分，共 20 20 分。分。 46工艺流程：小麦 60%、豌豆 40%混合粉碎加水搅拌踩曲曲砖入曲室培 养成品曲贮存陈曲（4分） 工艺要点：（1）长霉：待曲砖稍干后即用草席或麻袋将曲砖遮盖，关闭曲室门窗，任微生物在曲砖上生长繁殖。（2分） （2）晾霉：当品温达到3839时，即打开曲室门窗，排除湿气和降温。揭去上层覆盖物，并将侧
15、立的曲砖放倒，再拉开曲砖间距离，降低曲砖水分和温度，保证曲砖表面菌丛不致过厚。（2分） （3）起潮火：晾霉完毕，曲砖表面干燥不粘手时，即关闭曲室门窗，任微生物生长繁殖，待品温升到 3638时进行翻曲，经过几天后，品温可达 4546。（2分） 47微生物在生长繁殖过程中会改变外界环境的 pH 值而对生产造成不利影响，常用的调节措施包括治标和治本两类；（2分） （1）治标：是指根据表面现象而进行的直接、快速但不能持久的调节。过酸时：加NaOH、Na2CO3等碱中和；过碱时：加 H2SO4、HCl 等酸中和。（4分） （2）治本：是指根据内在机制所采用的间接、缓效但能发挥较持久作用的调节。过酸时：一是加适当氮源如尿素、蛋白质等，二是提高通气量；过碱时：一是加适量碳源如糖、乳酸、油脂等，二是降低通气量。（4分）