1、第第 2 2 课时课时 安全使用食品添加剂安全使用食品添加剂 A 组 基础对点练 题组一 常用食品添加剂的组成、性质及应用 1二氧化硫具有还原性，可用于食品防腐剂，下列可用于二氧化硫防腐的食品是( ) A葡萄酒 B馒头 C面包 D泡菜 答案 A 解析 二氧化硫是一种抗氧化剂，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。 2下列对有关物质分类的说法中错误的是( ) A“面粉增白剂”中过氧化钙(CaO2)属于氧化物 B“膨松剂”中的碳酸氢钠、制造“毒豆芽”所用的亚硝酸钠都属于钠盐 C抗氧化剂维生素 C 在反应中作还原剂 D“碘片”和“加碘盐”都属于混合物，其中的“碘”是单质 答案 D 解析 “碘片”和“加碘盐”中
2、含碘元素的物质分别是碘化钾、碘酸钾，是化合态碘，不是 碘单质。 3柠檬酸是一种常用的食品增味剂，其结构简式为，下列有关柠檬酸的 说法错误的是( ) A1 mol 柠檬酸和足量的金属钠反应，最多生成 44.8 L(标准状况下)的氢气 B柠檬酸的分子式为 C6H8O7 C柠檬酸在一定条件下既可以和乙酸反应，又可以和乙醇反应 D1 mol 柠檬酸最多消耗 4 mol NaOH 答案 D 解析 由柠檬酸的结构简式可知，柠檬酸分子中含三个羧基和一个羟基，羧基和氢氧化钠可 以反应，但羟基和氢氧化钠不反应，故 1 mol 柠檬酸最多消耗 3 mol NaOH。 4下列物质不能作为食品膨松剂的是( ) A碳酸
3、氢钠 B碳酸氢铵 C发酵粉 D磷酸钠 答案 D 解析 碳酸氢钠和碳酸氢铵在受热及和酸接触都会产生 CO2等气体，都可以作膨松剂，发酵 粉是一种生物膨松剂，磷酸钠不能作膨松剂，故选 D。 5下列描述不是食品中加入营养强化剂目的的是( ) A弥补天然食物的缺陷 B补充食品在加工贮存及运输中的损失 C适应军事及特殊职业及群体的需要 D获得好的口感和味道 答案 D 解析 食品中营养强化剂就是为了弥补天然食物的缺陷及损失，满足特殊群体所加入的必要 的营养成分，并不是为了更好的口感和味道。 题组二 食品添加剂与人体健康 6下列有关食品添加剂的说法不正确的是( ) A苯甲酸钠可作为果汁饮料的防腐剂 B小孩的
4、肾脏、肝脏发育尚未完全，每天喝防腐剂人工色素的饮品，会影响孩子健康 C食品添加剂都有毒性，偶尔饮用含苯甲酸的饮料，也会对人体造成危害 D苏丹红不是食用色素，绝不能对食品进行着色 答案 C 解析 食品添加剂并非都有毒性，饮用少量的含苯甲酸的饮料，对人体不会造成危害。 7下列有关食品添加剂的说法正确的是( ) A食盐可作调味剂，但不能作食品防腐剂 B亚硝酸钠是一种防腐剂和护色剂，为增强其防腐效果，可在肉制品加入大量的亚硝酸钠 C苏打是一种膨松剂，可用于制作面包 D谷氨酸钠是一种增味剂，可增加食品的鲜味 答案 D 解析 食盐既可以作调味剂，又可以腌制肉制品，可以作防腐剂，故 A 错误；亚硝酸钠有毒
5、性，肉制品中加入量不能超出使用最大量，故 B 错误；苏打为 Na2CO3，不可以作膨松剂， 作膨松剂制面包的是小苏打， 即 NaHCO3， 故 C 错误； 谷氨酸钠即味精可以作食品的增味剂， D 正确。 8下列对食品添加剂的使用要求，说法错误的是( ) A使用食品添加剂，不应对人体产生任何健康危害 B不能以掺杂、掺假、伪造营养食品而使用添加剂 C将即将变质的食品加入添加剂后再重新包装销售 D不应超出添加剂的最大使用量 答案 C 解析 食品添加剂必须以安全为第一位，不能超出最大使用量，更不能将即将变质的食品加 入添加剂后重新销售。 9下面有关非法食品添加剂的说法正确的是( ) A吊白块学名为次硫
6、酸氢钠甲醛，国家严禁在面粉中大量使用 B三聚氰胺可以提高奶粉中蛋白质的检测量，可以稍加一点 C苏丹红、孔雀石绿等着色剂可用于食品染色 D甲醛可以使蛋白质变性，因此可以作食品的防腐剂 答案 A 解析 吊白块、三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿、甲醛都不是食品添加剂，严禁用于食品的着 色、防腐等。 10某种甜味剂 A 的甜度是蔗糖的 200 倍，由于它热量值低、口感好、副作用小，已在 90 多个国家广泛使用。A 的结构简式为： 已知：在一定条件下，羧酸可以和含NH2的化合物反应生成酰胺。 如 CH3COOHCH3NH2 H2O 在相同条件下，酯比酰胺更易水解。 请完成下列问题： (1)在稀硫酸溶液和水浴加
7、热条件下，甜味剂 A 首先生成的水解产物是_和_。 (2)在较浓硫酸和长时间加热条件下，甜味剂 A 可以水解生成_、 _和_。 答案 (1) CH3OH (2) CH3OH 解析 利用信息酯比酰胺容易水解，在条件(1)下，只能是 A 中的酯基水解，产物中必有甲 醇；在条件(2)下，酯和酰胺都水解，产物有三种。 B 组 综合强化练 1丁基羟基茴香醚(BHA)是脂肪、油和乳化脂肪制品常用的抗氧化剂，其结构简式为： ，下列有关丁基羟基茴香醚的说法正确的是( ) A该化合物的分子式为 C10H16O2 B该化合物能和金属钠反应生成氢气 C该化合物所有碳原子可能在一个平面内 D为防止食用油被氧化变质，可
8、加入足量的丁基羟基茴香醚 答案 B 解析 据化合物的结构简式，该物质的分子式为 C11H16O2，A 项错误；分子中存在羟基，可 以和金属钠反应生成氢气，B 项正确；该分子中含有丁基，碳原子为饱和结构，故丁基结构 中的 4 个碳原子为空间四面体结构，不可能在同一平面内，故 C 错误；食品添加剂在使用时 一定按标准加入，不能超过国家规定的最大使用量，故 D 错误。 2下面对某些商家的做法正确的是( ) A为节约成本，商家可以用工业用蜡对水果进行上蜡 B为使粉条色泽好看，提高卖相，商贩可以用硫黄熏蒸 C为防止蔬菜腐烂，商贩用福尔马林溶液喷洒 D为使糕点松软，商家用碳酸氢铵作膨松剂 答案 D 解析
9、工业用蜡中含汞、铅等有害成分，对水果上蜡不能用工业蜡代替食用蜡，A 错误；硫 黄熏蒸粉条，会在粉条中残留大量的有害物质，故 B 错误；福尔马林溶液为甲醛水溶液，对 人体会产生很大毒害， 故 C 错误； 碳酸氢铵为食品的膨松剂， 在受热时， 会产生 CO2等气体， 从而使糕点松软，故 D 正确。 3化学与生活联系紧密，下列有关食品添加剂的说法正确的是( ) A食品加工过程中可以加入生石灰作食品的防腐剂 B向豆浆中加入石膏溶液制成豆腐，主要利用石膏能使蛋白质变性的原理 C含铝食品膨松剂要特别关注铝元素超标问题 D吊白块(甲醛合次硫酸氢钠)漂白效果非常好，可作为面粉的增白剂 答案 C 解析 生石灰为
10、氧化钙只能吸水，只能作食品干燥剂，不能作防腐剂，故 A 错误；向豆浆中 加石膏溶液制豆腐，是利用蛋白质胶体聚沉的性质，故 B 错误；含铝食品膨松剂可导制铝元 素超标， 会损伤人的神经系统， 故 C 正确； 吊白块不是食品添加剂， 只能用于工业产品漂白， 不能作面粉增白剂，故 D 错误。 4食品加工过程中，为提高食品色泽，常加入一些食品着色剂，下列不能作食品着色剂的是 ( ) A姜黄 B叶绿素铜钠盐 C苋菜红 D苏丹红- 答案 D 解析 苏丹红-为工业色素，严禁用于食品着色。 5内酯豆腐和普通豆腐的口感和保质期都有所不同，其根本原因是两者使用的凝固剂不同， 下列凝固剂最有可能是制作内酯豆腐凝固剂
11、的是( ) A葡萄糖酸-内酯 B石膏 C氯化镁 D氯化钠 答案 A 解析 葡萄糖酸-内酯是制内酯豆腐的凝固剂，石膏、氯化镁是制普通豆腐的凝固剂。 6下表是国家对加碘盐含碘量下调后精制碘盐包装说明书。 配料表：氯化钠 碘酸钾KIO3 含碘量：2030 mg kg 1 重量：500 g 食用注意：烹调时等食品熟后加入碘盐 贮存方法：密封 避光 防潮 下列有关食品营养强化剂 KIO3说法错误的是( ) A缺碘和碘过量都不利于人体健康 B碘酸钾见光、受热易分解 C碘酸钾中碘的化合价为5 价 D可以用淀粉溶液证明加碘盐中是否含碘元素 答案 D 解析 由碘盐的说明书可以看出，碘酸钾性质不稳定，在加热或见光
12、情况下易分解，碘酸钾 (KIO3)中碘为化合态的碘元素，化合价为5 价，淀粉遇单质碘变蓝色，遇碘酸钾无颜色变 化，故 D 错误。 7 从化学的视角看食品添加剂， 主要从其元素组成、 结构、 性质及对人体的影响等方面研究。 结合表中信息回答下列问题。 物质的组成与性能 用于食品添加剂 物质名称 组成 主要化学性质 类别 法律规定 碳酸氢钠 NaHCO3 和胃酸反应不稳 定、受热易分解 膨松剂 可用 还原性铁粉 Fe 和胃酸反应 抗氧化剂 据国家标准可用 甲醛 HCHO 防腐剂 国家严禁使用 亚硝酸钠 NaNO2 水溶液呈碱性和护色剂防腐剂 严格按国家标准 硝酸银反应生成 浅黄色沉淀 使用 (1)
13、国家严禁甲醛作食品添加剂的原因是_(填字母)。 A甲醛有刺激性气味 B甲醛易溶于水 C甲醛能使蛋白质发生变性而失去生理活性 D甲醛和食品反应生成有害物质 (2)还原性铁粉用于食品添加剂，能防止食品氧化而变质，还是一种营养强化剂，可以和胃酸 (主要为盐酸)反应， 从而为人体补充必要的微量元素铁， 写出铁粉和胃酸反应的离子方程式： _ _。 (3)碳酸氢钠是面食类食品常用添加剂，其作用是_ _， 写出反应的化学方程式：_ _。 (4)NaNO2外观酷似食盐，有咸味，常被误食而导致中毒事件发生，据表中信息，如何鉴别是 NaNO2还是 NaCl。 _ _。 (包括选取试剂、方法、实验现象和结论，写出一种方法) 答案 (1)C (2)Fe2H =Fe2H 2 (3)中和面团发酵产生的酸，并放出 CO2；受热易分 解产生 CO2，使面团疏松多孔 2NaHCO3= Na2CO3CO2H2O (4)方法一：取少量固体溶于水，滴加酚酞，若变红则为 NaNO2，否则为 NaCl 方法二：取少量两固体溶于水，分别加入 AgNO3溶液，若有白色沉淀产生的为 NaCl，有浅 黄色沉淀产生的为 NaNO2 方法三：取少量固体溶于水，用 pH 试纸测定，若 pH7，则为 NaNO2，pH7 则为 NaCl(三 种方法，任写一种)