1、20212021 年广东暨南大学食品化学考研真题年广东暨南大学食品化学考研真题 招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程 考试科目名称及代码：食品化学（826） 考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释（每题名词解释（每题 2.52.5 分，共分，共 1010 分）分） 1、同质多晶 2、蛋白质变性作用 3、胶凝作用 4、酶 二、二、 单选题（每题单选题（每题 2 2 分，共分，共 3030 分）分） 1.某食品的水分活度为 0.88， 将此食品放于相对湿度为 92%的环境中， 食品的重量会( )。 A.增大 B.减小 C.不变 D.无法
2、直接预计 2.淀粉老化的较适宜温度是（ )。 A.-20 B.4 C.60 D.80 3. pH 值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。 .p .大于 p .小于 p .p910 4.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。 A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 5.破损果蔬的褐变主要由_ _引起。 A.葡萄糖氧化酶 B.过氧化物酶 C.多酚氧化酶 D.脂肪氧化酶 6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知 pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点 pI 为（ ） 。 A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53 7.下列哪一项不是油脂的作用。
3、 ( ) A.带有脂溶性维生素 B.易于消化 C.可溶解风味物质 D.吃后可增加饱腹感 8.下列属于必需脂肪酸的是( ） 。 A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 9.猪油加工通常用( )。 A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法 10.一般认为影响果蔬质构有关的酶是（ ） 。 A.蛋白酶 B.脂肪氧合酶 C.果胶酶 D.多酚氧化酶 11. 味精是( )。 A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D.L-谷氨酸二钠 12. 食品中丙烯酰胺主要来源于_ _加工过程。 A.高压 B.低压 C.高温 D.低温 13.酶促酯交换是利用_ _作催化剂进行的酯交换。 A.脂肪氧
4、合酶 B.脂肪酶 C.脂肪氧化酶 D.脂肪裂解酶 14.维生素 D 在下面哪个食品中含量最高？（ ） A.蛋黄 B.牛奶 C.鱼肝油 D.奶油 15. 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（ ）有关。 A.微量元素 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.脂质 三、三、 多选题（每题多选题（每题 3 3 分，共分，共 3030 分）分） 1.以下属于天然多糖的是( )。 A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.乳糖 2.淀粉糊化后( )。 A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 3.蛋白质变性后( )。 A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.理化性质改
5、变 4.下列说法错误的是（ ） A.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转 B.过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标 C.酸价是衡量油脂氧化程度的指标 D.羰基价越高，油脂氧化越历害 5.下列元素属于必需微量元素的有( )。 A.钙 B.铜 C.钴 D.铁 6.水的生理作用包括（ ） A.水是体内化学作用的介质 B.水是体内物质运输的载体 C.水是维持体温的载温体 D.水是体内摩擦的滑润剂 7.氨基酸在等电点时具有的特点是（ ） A.不带正电荷 B.不带负电荷 C.在电场中不泳动 D.溶解度最小 8.下列属于生命必需微量元素的特征的是（ ） A.机体必须通过饮食摄入 B.具有特
6、定的生理功能，其它元素不能完全代替 C.含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时定会表现出有害性 D.在同一物种中特定元素的含量范围相似 9.下列说法正确的是？（ ） A.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势 B.中性氨基酸的等电点等于 7 C.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关 D.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的 10.下列关于蛋白质的叙述中，错误的是（ ） A.蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质 B.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐 C.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高 D.任何结构的蛋白质遇到浓 HNO3都会变为黄色 四、简答题（每题四、简答题（每题 1010 分，共分，共 4040 分）分） 1、简述结合水与自由水在性质上的主要差别。 2、简述乳化剂在蛋糕焙烤中的作用。 3、简述影响淀粉糊化的因素。 4、简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。 五、论述题（每题五、论述题（每题 2020 分，共分，共 4040 分）分） 1、论述烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的危害性。 2、论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。