1、食 品 安 全 知 识 培 训 F O O D A D D I T I V E S XX 目 录 分 类 介 绍 1 主 要 作 用 2 基 本 介 绍 3 注 意 事 项 4 分 类 介 绍 C L A S S I F I E D I N T R O D U C T I O N 1 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着 多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极 易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品 2 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则 形成 亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐 作用。可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏 3 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过 解毒过程从尿中排出
2、。亚硫酸盐这类化合物不 适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味 4 使食品着色后提高其感官性状的一类物质。 食用色素按其性质和来源，可分为食用天然 色素和食用合成色素两大类。 分 类 介 绍 护色剂又称发色剂。在食品的加工过 程中，为了改善或保护食品的色泽， 使用色素直接对食品进行着色，使制 品呈现良好的色泽 是指为补充、增强、改进食品中的原 有口味或滋味的物质。有的称为鲜味 剂或品味剂。 营养价值可分为营养性和非营养性甜 味剂，由于这些糖类除赋予食品以甜 味外，还是重要的营养素，供给人体 以热能，通常被视做食品原料 指能抑制食品中微生物的繁殖，防止 食品腐败变质，延长食品保存期的物 质。 分
3、 类 介 绍 乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾 糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂 甜叶菊甙甜叶菊甙 1 1 2 2 3 3 对光、热均稳定，甜感持续时 间长，味感由于糖精钠，吸收 后迅速从尿中排除，不在体内 蓄积，有明显的增效作用。 糖醇类甜味剂属于一类天然 甜味剂，其甜味与蔗糖近似， 多系低热能的甜味剂。 为甜叶菊中含的一种强甜味成 分，是一种含二萜烯的糖苷。 甜度约为蔗糖的300倍。但甜 叶菊甙的口感差 分 类 介 绍 主 要 作 用 M A I N F U N C T I O N 利于保存，防止变质 腐剂可以防止由微生物引起 的食品腐败变质，延长食品 的保存期，还有防止由微生 物污染引起的食物中毒作用
4、改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和 质地等是衡量食品质量的重 要指标。适当食品添加剂可 提高食品的感官质量，满足 人们的不同需要。 增加食品的方便性 在生产工程中，一些色、香、 味具全的产品，大都不同程 度地添加了着色、增香、调 味乃至其他食品添加剂 保持食品的营养价值 食品加工时适当地添加食品营养强 化剂，可以大大提高食品的营养价 值，这对防止营养不良和营养缺乏、 促进营养平衡、提高人们健康水平 具有重要意义 主 要 作 用 正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供 应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 有利食品加工，适应生产机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和
5、凝固剂等，可有利于食品的加工操作。 满 足其他特殊需要 主 要 作 用 主 要 作 用 基 本 介 绍 B A S I C I N T R O D U C T I O N 食品添加剂是有意识地一般以少 量添加于食品，以改善食品的外 观、风味和组织结构或贮存性质 的非营养物质 食品添加剂，指为改善食品品质 和色、香和味以及为防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质。 食品添加剂是指食品在生产、 加工、贮藏等过程中为了改良 食品品质及其色、香、味，改 变食品的结构 防止食品氧化、腐败、变质和为 了加工工艺的需要而加入到食品 中的天然物质或化学合成物质。 基 本 介 绍 基
6、本 介 绍 基 本 介 绍 注 意 事 项 P O I N T S F O R A T T E N T I O N 品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、 营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的 加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使 用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的 创新，以满足消费者的需要 注 意 事 项 在超市买东西，务必养成翻过来看“背面” 的习惯。尽量买含添加剂少的食品 选择加工度低的食品。买食品的时候，要 尽量选择加工度低的食品。加工度越高， 添加剂也就越多 “知道”了以后再吃。希望大家在知道了食 品中含有什么样的添加剂之后再吃。 不要直奔便宜货便宜是有原因的，在 价格战的背后，有食品加工业者在暗中活 动 注 意 事 项 注 意 事 项 食 品 安 全 知 识 培 训 F O O D A D D I T I V E S XX