1、20202020 年四川轻化工大学食品化学考研真题年四川轻化工大学食品化学考研真题 A A 卷卷 一、名词解释(每小题 3 分，共 21 分) 1、疏水相互作用 2、乳糖不耐症 3、脂质 4、蛋白质的界面性质 5、维生素 6、抗氧化剂 7、风味阀值 二、单项选择题(每小题 2 分，共 20 分) 1、以下哪种不属于单糖?( A.葡萄糖 B.核糖 C.果糖 D.乳糖 2、油炸食品要控制温度在()。 A.100 B.150 C.250 D.300 3、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的?() A.酸价 B.过氧化值 C.碘值 D.皂化值 4、叶绿素结构中的金属元素是：() A.镁 B.锌 C.铁
2、D.硒 5、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的?() A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 D D.维生素 K 6、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段的正确顺序是()。 A.不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段淀 7、当向水中加入哪种物质时，不会出现疏水水合作用?()。 A.无机盐类 B.脂肪酸 C.烃类 D.氨基酸类 8、果胶、原果胶、果胶酸的甲酯化程度顺序为()。 A.原果胶果胶果胶酸 C.原果胶果胶酸果胶
3、 B.果胶酸果胶原果胶 D.果胶原果胶果胶酸 9、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：()。 A.亚油酸 B.棕榈酸 C.油酸 D.草酸 10、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为()。 A.a B.a C. D. 三、判断题(正确的请注“对；错误的请注“错，并写出正确说法，没有写出正确说 法的只给 1 分。每小题 2 分，共 24 分) 1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了水分活度的概念，() 2、支链淀粉是葡萄糖通过-1，4 糖苷键连接而成。() 3、碳链越长，饱和度越高，则脂肪的熔点越高。() 4、动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白和肌红蛋白。() 5、牛乳是油
4、包水型乳浊液。() 6、自动氧化生成的 ROOH 的种数为：2*双键数。() 7、当 pH=pl 时，蛋白质的溶解度最低。() 8、受体部位的 AH/B 单元取向决定了分子的甜味和酸味。() 9、与合成色素相比，天然色素安全性高，色泽比较自然。() 10、所有的氨基酸都具有旋光性。() 11、糖能抑制蛋白质起泡，但可提高泡沫的稳定性。() 12、二氢查尔酮类衍生物是合成甜味剂。() 四、简答题，(每小题 8 分，共 40 分) 1、简要说明结合水与体相水的区别。 2、适度加热处理和剧烈加热处理分别对蛋白质有什么影响? 3、食品中常见的果胶、琼脂、卡拉胶有什么作用及功能? 4、影响食品中叶绿素稳定性的因素有哪些? 5、为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循的原则有哪些? 五、论述题。(每小题 15 分，共 45 分) 1、北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，色泽红润，风味独特，请问其颜色和风 味形成的主要原因有哪些?分别对食品有什么影响? 2、在不同的水分活度范围，脂质氧化速率的变化趋势不一样。请分析具体的变化趋势 及原因。 3、解释下列现象并说明原因： (1)豆腐、 酸奶的形成利用了蛋白质的什么功能性质?其形成的作用机制分别是什么?如 何提高这种功能性质?(9 分) (2)西瓜和甜瓜的含糖量均为 8%，为什么西瓜吃起来更甜?(6 分)