1、第第 8 章章 食品中的有机化合物食品中的有机化合物 第第 1 节节 什么是有机化合物什么是有机化合物 一、有机化合物和无机化合物 1有机化合物：含有含有碳元素的化合物叫做有机化合物，简称有机物。最简单最简单的有机物是甲烷甲烷(CH4)，它是 天然气的主要成分。 2无机化合物：一般指组成中不含不含碳的化合物，简称无机物。 3有机高分子 有些有机物的相对分子质量比较大，可达到几万到几十万，甚至高达几百万或更大，这些有机物通常称 为有机高分子化合物，简称有机高分子。纤维素、蛋白质、聚乙烯等都是有机高分子化合物。 4有机物的组成 有机物除了含碳元素以外，还可能含有氢、氧、氮、氯、磷、硫等非金属元素。
2、 二、食品中的有机物 食物中的成分主要有蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类(通常称为六大营养素)。其中蛋 白质、糖类、油脂和维生素是食物中含有的重要有机物，是食物中的主要营养成分。为保证人体健康， 六大营养素要合理均衡摄入。 (1)含蛋白质较多的食物有蛋、瘦肉、奶、鱼、虾、豆类及豆制品等。 (2)含糖类较多的食物有米、面等。 (3)食用油中的油脂含量较丰富。 (4)蔬菜、水果里含有丰富的维生素。 第第 2 节节 糖类糖类 油脂油脂 一、糖类 1糖类：在有机化学的物质分类中，葡萄糖、淀粉、纤维素、蔗糖、果糖等都属于糖类。 糖类也称为碳水化合物。糖类是人类活动的主要供能物质主要供能物质。
3、 2淀粉和纤维素的来源 (1)存在：大米、面粉、玉米和土豆等富含淀粉；草、木、庄稼秸秆、青菜和水果等富含纤维素。 (2)来源：绿色植物的光合作用；光合作用可用化学方程式表示为 6CO26H2O 光照 叶绿素C6H12O66O2，葡萄 糖进一步转化为蔗糖、淀粉或纤维素。 3淀粉和纤维素的组成、性质特点 (1)组成：都由碳、氢、氧元素组成，化学式都为(C6H10O5)n，都属于有机高分子化合物。纤维素的相对分 子质量比淀粉更大。 (2)性质：人体中，淀粉水葡萄糖；食草动物体中，纤维素水葡萄糖。 (3)葡萄糖 物理性质：白色粉末状固体，有甜味，易溶于水。 在动物体内：经缓慢氧化转化为二氧化碳和水，释
4、放出热量。 反应的化学方程式为 C6H12O66O2 6CO26H2O。 (4)淀粉的检验：取样，滴加碘水或碘酒，变蓝，说明样品中含有淀粉。 二、油脂 1油脂的分类 牛油、猪油等来自动物体的脂肪层，是动物性油脂，在常温下通常呈固态呈固态，叫做脂脂；植物种子里含有的 油脂，如花生油、豆油、菜籽油等，属于植物性油脂，在常温下通常呈液态呈液态，叫做油油。 2油脂的组成和性质 油脂是由碳、氢、氧三种元素组成的有机物。油脂不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂，密度比水小。各 种油脂的相对分子质量只有数百左右，不是高分子化合物不是高分子化合物。 3油脂的功能 人体内的脂肪储备着丰富的热能，一个人如果活动量小，热
5、量消耗就少，体内积累的脂肪就多。如果摄 入的碳水化合物过多， 剩余部分也会转化为脂肪。 如果摄入食物提供的热量不足， 体内脂肪就会被消耗， 以补充人体需要的能量。 第第 3 节节 蛋白质蛋白质 维生素维生素 一、蛋白质 1蛋白质的功能 蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质基础物质。没有蛋白质就没有生命。 2蛋白质的存在 蛋白质广泛存在于生物体内， 如动物肌肉、 血液、 皮肤、 毛发、 激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。 富含蛋白质的食物主要有：鱼、虾、牛奶、鸡蛋、豆制品等。 3蛋白质的组成、结构 蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮元素，有些蛋白质还含有硫等元素。蛋白质是由
6、多种氨基酸(如丙氨 酸、甘氨酸等)构成的极为复杂的高分子化合物，相对分子质量从几万到几百万。 我国于 1965 年在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命活力的蛋白质。 4蛋白质的摄入量 人体内蛋白质的合成要靠某些必不可少的氨基酸和氮、硫、磷、锌、铁、铜等元素。这些氨基酸和必需 元素要靠人体摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、 体重减轻、发生贫血等。 5蛋白质的消化：人体通过食物获得的蛋白质，在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成氨 基酸。 6蛋白质的特性 (1)盐析：蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐如(NH4)2SO4或 Na
7、2SO4溶液后，可以使蛋白质凝聚而从 溶液中析出，这种作用 (2)在受热、酸、碱、重金属盐、紫外线、甲醛等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝固，这种凝固是 不可逆的，不能再使它们恢复成为原来的蛋白质，蛋白质的这种变化叫做变性。高温消毒灭菌就是利用 加热使蛋白质变性从而使细菌死亡。重金属盐(如铜盐、汞盐等)能使蛋白质凝结，所以会使人中毒。蛋 白质可以跟许多试剂发生颜色反应。在使用浓硝酸时，若不慎将其溅在皮肤上，皮肤呈现黄色，就是浓 硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故。 如误食重金属盐中毒后，应立即服用鸡蛋清或牛奶解毒。 (3)灼烧蛋白质可闻到烧焦羽毛的气味，可用于检验蛋白质。 二、维生素 1维生素的种类 维生素有 20 多种，它们是分子组成和结构都较复杂的有机物，多数在人体内不能合成，需要从食物中 摄取。 2维生素的功能 维生素在人体内需要量很小，但它们可以起到调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康的作用。 3缺乏维生素的后果 缺乏某种维生素会使人患病，如缺乏维生素 A 会引起夜盲症；缺乏维生素 B 会引起脚气病；缺乏维生 素 C 会引起坏血病；缺乏维生素 D 会引起佝偻病。 4维生素的来源 动物肝脏及鱼肝油中富含维生素 A，维生素 B 主要存在于植物的种皮中，维生素 C 主要存在于新鲜水 果、蔬菜中，维生素 D 主要存在于牛奶、蛋黄等食物中。