1、第第 10 课时课时 豆腐乳的制作豆腐乳的制作 学习导航 1.阅读教材 P52、P54内容，了解腐乳制作的原理、种类及优点。2.结合教材 P52 53内容，掌握腐乳制作的过程，分析影响腐乳品质的条件。 重难点击 1.了解腐乳制作的原理。2.学会制作豆腐乳的方法。 一一、豆腐乳制作的原理豆腐乳制作的原理 同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的微生物是 毛霉。 1毛霉 (1)毛霉是丝状真菌类生物，生殖方式以孢子生殖为主。 (2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。 2腐乳制作的原理
2、 (1)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等 协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有 机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。 (2)腐乳发酵采用固体发酵，分为两个阶段： 前期发酵：好氧霉菌分泌蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质 后期发酵：厌氧菌协同作用，形成独特的风味 3腐乳的种类 腐乳的种类取决于调料(香辛料)，不同的调味料制成的腐乳风味不同 (1)红方：添加红曲，因红曲霉产生红色色素，使腐乳呈现红色。 (2)白方：添加黄酒、米酒等，呈现白色。 (3)青方：只加盐，不加其他辅料，表面呈青色，也就是
3、我们说的臭豆腐。 4豆腐发酵为腐乳的过程中，豆腐中的有机物质量减少，有机物的种类增加，所含的能量减少。 1毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？ 答案 毛霉具有以核被膜为界限的细胞核，属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？ 答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。 (3)毛霉是参与豆腐发酵的唯一微生物吗？ 答案 不是。多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主 要作用。 2腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳
4、时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？ 答案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (2)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？ 答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及 NH3和少量的 H2S，前者使 腐乳“吃着香”，后者使腐乳“闻着臭”。 归纳总结 腐乳的制作原理 菌种 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 代谢类型 异养需氧型 繁殖方式 孢子生殖 前期发酵 主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的 温度、充足的氧气、一定的湿度 后期发酵 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。 需要抑制微生物的
5、生长， 主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料 1下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B腐乳发酵中起作用的微生物多为异养真菌 C腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种 答案 C 解析 在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主； 这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需 特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将 不易吸收的大分子蛋白质、脂质等
6、分解为易吸收的小分子有机物的过程。 2腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( ) A在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C毛霉分布广泛，且生长迅速 D只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 答案 C 解析 在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速 度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。 易错辨析 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 生产方式 比较项目 传统制作 现代生产 是否灭菌 不需灭菌 严格无菌条件 菌种来源 空气中的毛霉孢子 经筛选的优良毛霉菌种 二二、豆腐乳制作的过程豆腐乳制作的
7、过程 1完成豆腐乳制作的过程并分析 (1)晾制豆腐块： 将豆腐切成约 2 cm2 cml cm 的小块， 均匀竖放在灭菌的笼屉内， 摊晾 5 6 h。 (2)接种：将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。 (3)前期发酵：将笼屉置于 20 左右培养 4448 h，使豆腐块表面长满菌丝。 (4)装瓶：用手指轻轻揩涂，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内 侧摆放。 (5)腌渍：装瓶时，每摆一层撒一层食盐，腌渍 34 d。然后加一定浓度的盐水淹没表面。整 个腌渍周期冬季 13 d，夏季 8 d。 (6)后期发酵(后熟期)：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，装瓶，根据红方
8、、青方或白方 的需要加入不同的辅料，加盖密封，在常温下贮藏 24 个月。 2操作提示 (1)控制盐的用量 加盐的目的是一方面使豆腐块失水，利于成形，另一方面能抑制杂菌的繁殖。 要控制好盐的用量：盐的浓度过低，不能抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质； 盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 (2)控制酒的用量：酒的用量要控制在 12%，原因是酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用大， 使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆 腐易腐败。 (3)防止杂菌污染：用来腌渍腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐后加入卤汤，最 好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封
9、。 (4)掌握好发酵温度和时间：毛霉的最适生长温度为 1518 ，保持其生长温度适宜，可缩 短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质 量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 3腐乳的外面有一层致密的“皮”，使腐乳保持规则外形，这层“皮”是怎样形成的？对人 体有害吗？ 答案 “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。 “皮”对人体无害。 1温度的控制 从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？ 答案 毛霉适宜生长的温度是 1518 ，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐
10、腐 败变质。 2盐的用量及作用 (1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？ 答案 因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口时表面的杂菌 最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。 (2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。 答案 抑菌；调味；降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。 3酒的用量和作用 (1)酒在腐乳制作中有哪些作用？ 答案 具有杀菌、抑菌的作用。影响腐乳的风味。影响酶的活性，进而影响腐乳成熟 的时间。 (2)卤汤中酒的含量一般控制在多少为宜？酒精含量过高时，腐乳成熟的时间为何会延长？ 答案 酒的含量一般控制在 12%左右。酒精可抑
11、制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长。 4在腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？ 答案 (1)加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用；(2)在加入豆腐 的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行；(3)发酵瓶密封不严。 归纳总结 影响腐乳品质的主要因素 (1)菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质。如果有杂菌污染则直接 影响产品的色、香、味。 (2)温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度过高易使杂菌生长。 (3)豆腐中的含水量：以 70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过低会影响毛霉的
12、生 长。 (4)盐的用量： 随豆腐块层数的增加而加大用盐量， 接近瓶口表面的盐要铺厚些。 盐浓度过低， 腐乳易腐败变质；盐浓度过高，会影响腐乳的口味。 (5)卤汤中的酒量：一般控制在 12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响 后期发酵。 (6)香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。 3回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其产生的蛋白酶 可将豆腐中的蛋白质分解为_和_；其产生的_能将豆 腐中的脂肪水解为_和_。 (2)发酵完成后需加盐腌渍，加盐还可以抑制_生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种
13、香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用 外，还能使腐乳具有独特的_。 答案 (1)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味(其他合理答案也可) 解析 (1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作 用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂 肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵过程中加盐腌渍，不仅可以调制风味，而且能够抑制微生物的生长。 (3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。 一题多变 (1)题中卤汤的成分主要有哪些？ 答案 它
14、是由酒及各种香辛料配制而成的。 (2)题中腐乳发酵过程中以哪种微生物为主？它属于哪类微生物？ 答案 腐乳发酵过程中以毛霉为主，它属于真菌。 4腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( ) 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容 器的大小 A B C D 答案 C 解析 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成，酒的种类和用量均 可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物 的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过 70%时，腐乳不易成形，而且影响 毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间
15、。 一题多变 (1)发酵瓶的大小不影响腐乳的质量，但如果选择的容器有裂缝，会对腐乳的制作造成怎样的 影响？ 答案 如果容器有裂缝，相当于密封不严，会被杂菌污染，导致豆腐腐败变质。 (2)温度为什么会影响腐乳的制作？ 答案 腐乳制作的原理是利用微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等的作用，而酶的 活性受温度的影响，所以温度会影响腐乳的制作。 1吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成 答案 D 解析 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝， 便形成一
16、层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 2下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( ) A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C用盐腌渍腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D其制作过程可以表示为：晾制豆腐块接种前期发酵装瓶腌渍后期发酵 答案 B 解析 选项 A，豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中 的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；选项 B，卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延 长；选项 C，若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而
17、导致豆腐腐 败；选项 D，腐乳的制作过程为：晾制豆腐块接种前期发酵装瓶腌渍后期发酵。 3下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在 20 左右，并保持一定的湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 D卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好 答案 D 解析 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来 配制，但并不是越多越好。 4腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消 化吸收，所以一直受到人们的喜爱。
18、请结合腐乳制作的原理及流程示意图回答下列问题： (1)图中 a、b 分别表示的是_，它们的来源是_，作用 是_。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_ _。 (3)过程二具体的操作应该是_，这样既 不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果_ _。 答案 (1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂 肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量
19、， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)12%左右的酒和香辛料 (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口 解析 (1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪 酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种 过程中为保证产品的质量，应在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐 腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中， 并逐层加盐， 随着层数的加高而增加盐量， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要有酒和香辛料。加酒可以 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防 腐杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶 口。