1、第二节第二节 测定发酵食品中的特定成分测定发酵食品中的特定成分 课后分层训练 (时间：25 分钟) 对点强化 强化点 1 亚硝酸盐的危害及检测 1.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( ) A.对氨基苯磺酸溶液 B.盐酸萘乙二胺溶液 C.乙酸锌溶液 D.斐林试剂 解析 斐林试剂可用于鉴定还原性糖，本实验中不需进行还原性糖的鉴定。 答案 D 2.在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是( ) A.食盐用量过多 B.细菌大量繁殖 C.腌制时间过长 D.加水过少 解析 泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸盐还原菌的作用，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 答案 B 3.下列关于亚硝酸盐的叙述，错
2、误的是( ) A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B.亚硝酸盐分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg/kg C.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg/kg 以上，所以尽量少吃咸菜 D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以 延长食品的保质期 解析 亚硝酸盐具有防腐作用， 但是， 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g 时，会中毒；当摄入总量达到 3 g 时，会引起死亡。 答案 D 4.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是( ) 解析 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸 盐， 在腌制几天后， 泡菜中
3、的亚硝酸盐的含量达到最高峰， 但随着腌制时间延长， 乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖同时会将一些亚硝酸盐分解掉， 致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。 答案 C 5.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( ) A.制备标准显色液配制溶液制备样品处理液比色 B.制备标准显色液制备样品处理液配制溶液比色 C.制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色 D.配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色 解析 在测定亚硝酸盐含量的操作时，先配制溶液，再制备标准显色液和样品处 理液，最后进行比色。 答案 D 6.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是( ) A.样品处理 B.标准显色液的制备 C.比色 D
4、.泡菜的选择 解析 亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标 准显色液制备标准才能比较出正确的结果。 答案 B 7.下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是( ) A. 腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高 B. 腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果 C. 盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水 D. 泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质 解析 在泡菜的腌制过程中，温度过高，食盐用量过低(不足 10%)、腌制时间过 短，可导致泡菜亚硝酸盐含量增高，A 正确；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的 营养丰富，其表面往往含
5、有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁 殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜，B 错误；盐水入坛前应煮沸冷却，以防杂菌 污染，坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，C 正 确；泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下(适宜的 pH、温度和一定的 微生物作用)可转化成致癌物质亚硝胺，对人和动物具有致畸和致突变作用， D 正确。 答案 B 强化点 2 维生素 C 的作用及检测 8.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚 铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素 C 可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中， 正确的是( ) A.亚硝酸盐是还原剂 B.维生
6、素 C 是还原剂 C.维生素 C 能将 Fe2 氧化成 Fe3 D.亚硝酸盐被氧化 解析 维生素 C 具有强还原性，可作还原剂。 答案 B 9.下列关于维生素 C 的说法中，不正确的是( ) A.它又称为抗坏血酸，是人体不可缺少的物质 B.它可在生物体氧化反应中作为氢的载体 C.人体缺乏维生素 C，骨骼和牙齿易于折断或脱落 D.人体自身可以合成维生素 C 解析 人体自身不能合成维生素 C，必须从食物中摄取。 答案 D 10.维生素 C 又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现( ) A.创口溃疡不易愈合 B.骨骼和牙齿脆性增加 C.表现为伤口流血不止，为血友病 D.毛细血管通透性增大 解析 血友病是一种
7、伴 X 染色体隐性遗传病，与维生素 C 的缺乏无关。 答案 C 11.某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ( ) 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口密闭不严，氧气抑制了乳酸 菌的生长繁殖 罐口密闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口密 闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A. B. C. D. 解析 罐口密闭缺氧， 因为乳酸菌是厌氧菌 是促进了乳酸菌的生长繁殖， 错误； 罐口密闭不严， 氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖， 正确； 罐口密闭不严， 氧气进入就会抑制了乳酸菌的生长繁殖， 促使其他腐生菌的生长和繁殖， 错误； 罐口密闭不严， 促进了需
8、氧腐生菌的生长繁殖， 致使泡菜腐烂， 影响泡菜的质量， 正确。 答案 B 综合提升 12.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。 为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝 酸盐的含量， 某同学设计了一个实验。 实验材料、 试剂及用具包括： 刻度移液管、 比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡 菜滤液等。回答相关问题： (1)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_。 (2)请完善下列实验步骤。 标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系 列标准管。 样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_， 加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样 品管。
9、将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 _的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记 录各样品管亚硝酸盐的含量。 解析 (1)泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌。(2)在亚硝酸盐的含量测定中， 用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻 度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然 后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分 别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸 钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 答案 (1)乳酸菌 (2
10、)不同浓度亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤 液 样品管 相同(相近) 13.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。 (2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ _。 (3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显 色液时做了如下操作： 用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液， 分别置于50 mL比色管中； 在各管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入 1.0 mL N1 萘基乙二胺盐酸盐溶液； 观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该
11、同学操作的失误之处：_ _。 解析 本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量 低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不 受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显 色剂的配制和相关对比操作。 答案 (1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低 (2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用 (3)步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中在各比色管中加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置 3 至 5 分钟，再加入 1.0 mL N1萘基 乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到 50
12、mL 14.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品， 但是泡菜中却含有亚硝酸盐。 某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对 亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题： (1)制作泡菜的原理是_。 (2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生_反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以估测出泡菜中 亚硝酸盐的含量。 (3)下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数 的关系图。 根据此实验结果，你认为制作泡菜比较适合的
13、食盐浓度为_；原因是 _。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原 因_。 解析 (1)泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。(2)亚硝酸 盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 应后， 与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料， 将显色反应后的样品 与标准样品比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。(3)图中曲线显示食盐质量分数为 5%的泡菜中乳酸菌代谢活动最强， 且亚硝酸盐含量下降最快。 (4)乳酸菌为厌氧型 微生物，若泡菜坛密封不严或杂菌污染均会导致泡菜腐烂变质。 答案 (1)无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 (2)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 (3)5% 食盐质量分数为 5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最 旺盛，且在发酵 11 d 后亚硝酸盐含量降到最低值 (4)泡菜坛子密封不严， 或取食工具不卫生， 或盐的比例过小， 都会引起杂菌滋生， 导致泡菜变质