1、测定发酵食品中的特定成分测定发酵食品中的特定成分 基础过关基础过关 1制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( ) A先减少后增加 B先增加后减少 C逐渐增加 D逐渐减少 答案 B 解析 在泡菜的腌制过程中，由于坛内硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐， 但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的 含量逐渐下降。 2在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( ) A美观 B可防止内部液体渗出 C耐用 D密封好，保证坛内外气体不交换 答案 D 解析 泡菜的制作离不开乳酸菌， 而乳酸菌是厌氧型微生物， 无 O2时方可进行乳
2、酸发酵产生 乳酸。 3下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是( ) A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色 C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色 答案 C 解析 在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合 形成玫瑰红色化合物。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，便可估 算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 4泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( ) A制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 答
3、案 B 解析 泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有 乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量 会下降。 5维生素 C 又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现( ) A创口溃疡不易愈合 B骨骼和牙齿脆性增加 C表现为伤口流血不止，为血友病 D毛细血管通透性增大 答案 C 解析 血友病是一种伴 X 染色体隐性遗传病，与维生素 C 的缺乏无关。 6下列关于维生素 C 的说法中，不正确的是( ) A它又称为抗坏血酸，是人体不可缺少的物质 B它可在生物体氧化反应中作为氢的载体 C人体缺乏维生素 C，骨骼和牙齿易于折断或脱落 D人体自身
4、可以合成维生素 C 答案 D 能力提升能力提升 7下列关于发酵产物的说法，错误的是( ) A果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测 B检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味 C泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺检测 D检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝 答案 D 解析 发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法， 以防有毒。 检验乳酸的方法是用 pH 试纸检测。 8人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列 与此有关的各项内容都正确的是( ) 选项 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装置或
5、操作步骤 答案 B 9下列操作中不会引起泡菜污染的是( ) A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水 B腌制时温度过高，食盐量不足 10% C腌制的时间过短 D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛 答案 A 解析 在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高，食盐量不足 10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，都容易引起细菌大量繁殖。 10泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产 生的原因及成分分别是( ) A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2 B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出
6、；气体为空气 C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生 CO2；气体为 CO2 D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 答案 C 解析 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物较为 活跃，发酵初期酵母菌活动强烈，利用氧产生二氧化碳，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放 出，逐渐使坛内形成无氧环境。 11农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭 过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。 然后加入盐水、 香辛料及一些“陈泡菜水”， 密封后置于阴凉处， 最适环境
7、温度为 2832 。 有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 (2)菜坛密封的原因是 。 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是 。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？ 。 答案 (1)消毒、杀菌 (2)乳酸菌是严格厌氧型微生物，有氧会抑制乳酸菌发酵 好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败 变质 (3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少 (4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌
8、种优势 (5)有机物干重减少，种类增多 解析 本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下： (1) 用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程 (2) 菜坛密封是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，则 会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质 (3) 微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能 完成乳酸发酵 (4) “陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵 (5) 乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许 多小分子物质 12请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题： (1)蔬菜刚
9、入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼 吸作用方式是 ， 请写出相关反应式 。 (2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源： 。 (3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到 0.6% 0.8%，pH 为 3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因 。 (4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原 因是 。 (5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。 答案 (1)有氧呼吸 C6H12O66O26H2O 酶 6
10、CO212H2O能量 (2)微生物呼吸作用产生的气体 (3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为 pH 不适宜 (4)pH 过低抑制了乳酸菌的生长 (5)如图所示 解析 在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生 CO2 气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，该过程也会产生 CO2气体，CO2以气泡的形式从 坛沿水槽内溢出。 13某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年 1 月 4 日下午选取 1、2、3 号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜 0.6 kg，再分 别倒入相同量的煮沸并冷却的 10%的盐水，将坛密封，置于同一环
11、境中。封坛前进行第一次 取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见图。请回答以下问题： (1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 。 在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于 。 (2)测定亚硝酸盐含量的方法是 ，其原理是：在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺结合形成 ，将显色反应 后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 。理由是 。 (4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第 d，泡菜中的亚硝酸盐含 量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第 d 比较
12、好。 (5)实验中 3 只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是 。 答案 (1)加热煮沸是为了杀灭盐水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生 命活动不受影响 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 (2)比色法 玫瑰红色化合物 (3)不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为 横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线 (4)3 10 (5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可) 解析 加热煮沸可以杀灭各种杂菌，冷却后再使用，可以使菌种进行正常的生命活动，腌制 过程中，外界溶液的浓度大，使细胞渗透失水，增加了坛中溶液量。可以用比
13、色法定量测定 亚硝酸盐含量。数据应分别记录，再算出平均值。从三个曲线图中可以看出，在腌制第 3 d 亚硝酸盐的含量最高，第 10 d 亚硝酸盐浓度降到比较低的水平，可以食用泡菜。微生物的种 类和数量不同可能会导致产生的亚硝酸盐的量存在差异。 真题体验真题体验 14(2014 广东，4)下列叙述错误的是( ) A醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 答案 A 解析 醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸，A 错误；酵母菌在 无氧条件下利用葡萄糖产生酒精，B 正确
14、；泡菜腌制利用的是乳酸菌的乳酸发酵，C 正确； 腐乳的制作中利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，D 正确。 15(2015 广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康 有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 (1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 。 乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。 (2)据题图，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后者 ； pH 值呈下降趋势，原因是 。 (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍)， 拟参照资料的实 验方案和食盐浓度(4%10%)， 探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸 盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。 答案 (1)隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、H、ATP (2)亚硝酸盐含量较低 乳酸菌发酵产生的乳酸增多 (3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表 乳酸菌类型 及食盐浓度 亚硝酸盐 含量(mg/kg) 发酵 时间(天) 普通乳酸菌 “优选”乳酸菌 4% 5% 10% 4% 5% 10% 1 2 3 10 推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸 盐含量低。