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2.1.2 运用发酵技术加工食品(Ⅱ)课后分层训练(含答案)

1、第一节第一节 运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 课后分层训练 (时间:25 分钟) 对点强化 强化点 1 腐乳制作的原理 1.下列微生物参与豆腐发酵的是( ) 根霉 酵母菌 毛霉 曲霉 小球菌 A. B. C. D. 解析 现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵,如根霉、酵母菌、曲 霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 答案 B 2.在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成营养佳品腐乳,其中起主要作 用的酶是( ) A.淀粉酶、蛋白酶 B.淀粉酶、脂肪酶 C.蛋白酶、果胶酶 D.蛋白酶、脂肪酶 解析 腐乳制作过程中,利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养 物质转化

2、成小分子有机物,使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要 是蛋白质和脂肪,因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 答案 D 3.关于腐乳发酵原理的叙述,错误的是( ) A.多种微生物参与了腐乳发酵 B.发酵过程分前期发酵和后期发酵 C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D.发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生 解析 毛霉和曲霉共同生活在豆腐上, 它们之间是竞争的关系, 而不是互利共生。 答案 D 强化点 2 腐乳制作的过程 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐 乳制作的实验流程示意图: 豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 下列相关叙述中,错误的

3、是( ) A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严,则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短 解析 温度太高会影响毛霉的生存及蛋白酶和脂肪酶的活性,所以在高温环境中 腐乳制作的时间延长。 答案 D 5.下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作,正确的是( ) A.分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚 B.分层加盐,要小心且每层均匀 C.将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶内,盐的浓度在 12%为宜 D.应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中 解析 腐乳制作加盐腌制时需分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚;酒精的含量 12

4、%为宜;应先加入盐,再加入卤汤。 答案 A 6.在腐乳的制作过程中,不需要严格杀菌的步骤是( ) 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A. B. C. D. 解析 让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种,无需消毒灭菌;加盐腌制,豆腐 和盐的比例约为 51,在此条件下,微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制 作中需无菌操作,长期密封腌制一般为 36 个月。 答案 A 强化点 3 影响腐乳风味和品质的因素 7.卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右,下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具有独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.与有机酸结合形成酯 解析 卤汤中的酒一般为

5、料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生 长,由于乙醇可与有机酸结合形成酯,酯类可赋予腐乳特殊香味。 答案 C 8.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是( ) 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小 A. B. C. D. 解析 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味,卤汤由酒和各种香辛料组成,酒的种 类和用量均可影响腐乳的品质,盐的用量也关系到腐乳的风味和质量,盐浓度过 低, 不足以抑制微生物的生长, 豆腐易腐败变质; 盐浓度过高, 则影响腐乳口味。 豆腐含水量超过 70%时,腐乳不易成形,而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低 直接影响微生物的生长和发酵

6、时间。 答案 C 9.家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节,但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述 错误的是( ) A.粽叶上有大量毛霉菌繁殖体,使毛霉菌在短期内成为优势菌 B.由于营养物质的消耗和代谢产物的积累,毛霉菌之间的斗争变得激烈 C.发酵过程中要经常揭开覆盖物散热 D.装瓶密封后能继续进行发酵 解析 在空气中有大量的毛霉,成熟孢子可以在粽叶上萌发菌丝,在适宜条件下 繁殖迅速,短时间内会成为优势菌种,A 正确;随着营养物质的消耗和代谢产物 的积累,毛霉菌之间因为资源有限斗争激烈,B 正确;发酵过程中为了避免外界 微生物的污染不能经常揭开覆盖物,C 错误;装瓶密封后能继续发酵,后期发酵 利用的是

7、被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用,D 正确。 答案 C 强化点 4 泡菜的制作原理及过程 10.下列关于乳酸菌的叙述,错误的是( ) A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有 C.乳酸菌是厌氧性微生物 D.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 解析 乳酸菌种类较多,一个泡菜坛中的乳酸菌不止一种,因此不能构成一个种 群。 答案 D 11.家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是( ) A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长 B.各种微生物都可以用于制作泡菜 C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌 D.泡菜坛

8、中液体表面有一层菌膜与外界隔开 解析 家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,原因是在发酵过程中,乳酸菌产生的 乳酸可以抑制其他微生物的生长。 答案 A 12.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这 些气泡产生的原因分析最合理的是( ) A.乳酸菌初期进行有氧呼吸产生 CO2 B.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生 CO2 C.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小,气体被排出 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出 解析 乳酸菌是厌氧型微生物,只能进行无氧呼吸产生乳酸;泡菜发酵初期有气 泡产生,是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了 CO2

9、所致。 答案 B 综合提升 13.腐乳是通过微生物发酵制成的食品,其制作流程如下,请回答有关问题: 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 (1)民间制作腐乳时,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代的腐乳生 产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样做的目的 是什么?_。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高?_;毛霉可利用体内的酶将 其分解成哪些小分子有机物?_。 (3) 在 用 盐 腌 制 腐 乳 的 过 程 中 , 若 盐 的 浓 度 过 低 会 出 现 什 么 现 象 ? _。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在 12%左右?_ _。 解析

10、 在制作发酵产品时要防止杂菌的入侵, 所以要求接种时是无菌条件, 加盐、 加酒、加香辛料都是抑制其他微生物生长的具体措施,但在量上要注意控制,过 低不足以抑制杂菌生长,可能导致豆腐腐败变质;过高则会影响腐乳的口味。腐 乳制作的最初原料是黄豆种子,含有较丰富的蛋白质,在毛霉产生的蛋白酶作用 下分解成小分子的肽和氨基酸。 答案 (1)可以避免其他菌种污染,保证产品质量 (2)蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物的生长,导致豆腐腐败变质 (4)酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长;含量过高,腐乳成熟的时间将延长 14.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。 腐乳味道

11、鲜 美,易于消化吸收,所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示 意图回答下列问题: 腐乳制作的原理: 蛋白质 a A 脂肪 b B 流程: 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 一 二 三 四 (1)图中 a、b 分别表示的是_,它们的来源是_,作 用是_ _。 (2)过程一中,为保证产品的质量,应采取的措施是 _。 (3)过程二具体的操作应该是_ _, 这样既不使豆腐块过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果_ _。 解析 (1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉,在毛霉等多种微生物分泌的

12、蛋 白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘 油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量,应在严格无菌条件下,将优良 毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶 中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些, 以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要有酒和香辛料。加酒可以抑制微生物的生长, 同时能使腐乳具有独特的香味,香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的 作用。(5)密封时,为防止杂菌污染,应将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封 瓶口。 答案 (1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质水解成小分子

13、的肽 和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下,将优良 毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,并逐层 加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)12%左右 的酒和香辛料 (5)密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口 15.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某 小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀,再将 两者置于适宜条件下进行发酵,并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问 题: (1)该实验的自变量是_、_。 (2)如果发现发酵容器内

14、上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是 _。 (3)如果在实验后,发现 32 h 内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关 系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是 _。 (4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为 _,脂肪转变为_。 解析 (1)根据题干信息可知,该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)容器内上层 为有氧环境,底层为无氧环境,若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好, 则说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后,发现 32 h 内的发酵效果越来越好, 且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定

15、最佳发酵 时间,还需延长发酵时间继续进行实验。(4)大豆到豆豉的过程中,蛋白质被蛋白 酶分解成小分子肽和氨基酸,脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 答案 (1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时 间 (4)肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 16.某同学在学习了传统发酵技术的应用后,进行了酸奶制作的实践。制作步骤如 下: 准备原料:袋装纯牛奶、原味酸奶。 工具:带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等。 制作方法: 将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸 10 min。 瓶子稍冷却后,向瓶子中倒入牛奶,再放入电饭锅中沸水浴加热 10 min

16、。 待牛奶冷却至 40 左右(不烫手)时倒入牛奶量 1/5 的酸奶作“引子”,用勺子 搅拌均匀,拧紧瓶盖。 将电饭锅温度调至 40 ,继续保温 78 h。 请回答下列问题: (1)将瓶子等煮沸的目的是_。 (2)“引子”指的是酸奶中的_,其在发酵过程中完成的主要化 学反应是_(填反应式 ),它与酿制果醋的菌种在 代谢方式上的主要区别是_。 (3)冷却后才能倒入酸奶的原因是_。将瓶盖拧 紧的目的是_ _。 (4)另一名同学在重复相同实验时,为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素,结 果发酵失败,原因可能是_ _。 解析 (1)酸奶制作时将瓶子等煮沸的目的是对瓶子等进行灭菌,防止杂菌污染影 响发酵。(2)“引子”是乳酸(杆)菌,其无氧呼吸可以产生乳酸,化学反应是 C6H12O62C3H6O3(乳酸)。 乳酸菌是厌氧型细菌,而醋酸菌是好氧型细菌。 (3)为了防止温度过高而将菌种杀死,所以冷却后才能倒入酸奶;乳酸菌是厌氧型 细菌,在无氧条件下才能进行发酵,所以要将瓶盖拧紧。(4)青霉素能抑制乳酸菌 增殖,所以加入了青霉素会导致发酵失败。 答案 (1)对瓶子等进行灭菌,防止杂菌污染影响发酵 (2)乳酸(杆)菌 C6H12O62C3H6O3 乳酸菌是厌氧型细菌,醋酸菌是好氧型细菌 (3)防止温度过高而将菌种杀死 乳酸菌是厌氧型细菌,在无氧条件下才能进行发 酵 (4)青霉素能抑制乳酸菌增殖