1、运用发酵技术加工食品运用发酵技术加工食品() 基础过关基础过关 1下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是( ) A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染 C制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋 答案 D 解析 葡萄汁装入发酵瓶时， 要留出大约 1/3 的空间， 既有利于酵母菌有氧呼吸， 大量繁殖， 又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发 酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染；制作果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气 体又可避免杂菌污染；醋酸菌发酵的适
2、宜温度比酵母菌高。 2下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是( ) A榨汁机要清洗干净，并晾干 B发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒 C葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 答案 B 解析 发酵中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染 菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗 干净，并用体积分数为 70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要 密封充气口，防止空气中的杂菌进入发酵液；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的杂菌
3、进入发酵液。 3果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是( ) A可以用重铬酸钾检验 B需要设计对照实验 C在酸性条件下，用重铬酸钾检验酒精能出现绿色 D以上的操作需要加热 答案 D 解析 用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热。 4 酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖， 但当葡萄糖浓度过高时， 反而抑制微生物的生长， 其主要原因是( ) A碳源供应太充足 B细胞会发生质壁分离 C酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺 O2，影响菌体生长 D葡萄糖不是酵母菌的原料 答案 B 解析 酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。 5果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或
4、部分发酵配制而成的，酒精度为 7%18%。 在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是( ) A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 答案 B 解析 果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；果醋的发酵最适温度为 30 35 ，而果酒的发酵最适温度为 1825 ；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡 萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间。 6乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用
5、相应的酶 进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。以下关于处理秸秆 的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是( ) A淀粉酶、乳酸菌、充足氧气 B纤维素酶、酵母菌、密封 C纤维素酶、甲烷杆菌、密封 D脂肪酶、酵母菌、充足氧气 答案 B 解析 玉米秸秆的主要成分是纤维素， 要把它转化为葡萄糖才能被酵母菌利用发酵生产酒精， 所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶。而发酵产酒精的微生物是酵母菌，在发酵过程中没 有氧气时，才能进行无氧呼吸产生酒精，所以要严格密封。 能力提升能力提升 7下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。 下列相关叙述中，错误
6、的是( ) A用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟 B用甲装置制作果醋时，发酵后期阀门 a 要关闭 C图乙中过程只能发生在无氧条件下 D过程和都需要氧气的参与 答案 B 解析 由于在制作果酒过程中，第一阶段需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气，所以阀 门 a 无需打开；果酒制作过程中，无论是有氧呼吸阶段还是无氧呼吸阶段，都会产生 CO2， 所以要偶尔打开阀门 b，以排出装置中的 CO2，A 项正确；由于制作果醋所需的微生物是醋 酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以阀门 a 要始终打开，B 项错误；乙图中过程是无氧呼吸，需 要在无氧条件下进行，C 项正确；有氧呼
7、吸()需要氧气条件，醋酸发酵()也需要氧气，D 项正确。 8酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬 浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是( ) 乙醇的产量增加 乙醇的产量降低 葡萄糖消耗下降 葡萄糖消耗明显增加 A B C D 答案 B 解析 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生 CO2和 H2O，乙醇的产量降低，而酵母菌数 量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。 9下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是( ) A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C变酸果酒的表面观察到
8、的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 答案 A 解析 制作果酒的菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，是好氧菌。 10在一普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图甲所示，则在乙图所示有关 坐标图中，正确的是( ) A B C D 答案 C 解析 开始时锥形瓶中氧气充足，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，但不产生酒精；当氧气 被消耗尽，酵母菌开始进行无氧呼吸，基本不繁殖，同时酒精浓度增加。但由于葡萄糖是有 限的，会随着酵母菌的消耗而不断减少，最后被消耗尽，此后酒精浓度就不会继续增加。整 个发酵过程中酵母菌细胞呼吸产生的 CO2会导致溶液
9、的 pH 下降。 11如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获 得葡萄酒。 (2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是 。 (3)下列叙述中不正确的是( ) A在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗 C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生 (4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式： 。 醋酸菌最适生长温度范围是 。 答案 (1)有氧呼吸 密封 (2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和 CO2，酒精的密度比糖水低 (3)B (4)C2
10、H5OHO2 酶 CH3COOHH2O能量 3035 解析 果酒制作的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的数 量，然后再密封发酵使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。随着发酵程度加深，糖被消耗，酒精 含量增加，酒精的密度比糖水低，液体密度会逐渐降低。在通气使酵母菌大量繁殖时，酵母 菌的能量主要来自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否则缺少原料，酵母菌不能进行无氧呼吸 产生酒精。当氧气充足、糖源不足时，葡萄酒可转化为葡萄醋。醋酸菌最适生长温度范围是 3035 。 12某同学利用图 1 所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题： (1)可分别利用酵母菌和 菌制作果酒和果醋，这两种
11、微生物的主要区别是后者为 (填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。 (2)加入苹果汁时，瓶内要留出大约 1/3 的空间，目的是 。 (3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为 ，密封充 气口后可用 检测是否有酒精生成。 (4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋， 接种发酵所用菌种后， 需要将发酵温度改变为 ， 并 。 (5)图 2 中能表示装置内液体发酵过程中 pH 变化的曲线是 。 答案 (1)醋酸 好氧 (2)利于酵母菌进行繁殖；防止发酵旺盛时汁液溢出 (3)C6H12O6 酶 2C2H5OH2CO2能量 (酸性)重铬酸钾 (4)3035 适时通过充气口充气 (5) 解析 (1)制作果醋
12、所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，而醋酸菌是好氧微生 物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出大约 1/3 的空间，有利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵 旺盛时汁液溢出。(3)在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现绿色。(4)制作果酒时所需的 条件是厌氧、1825 ，而制作果醋时所需的条件是有氧、3035 。(5)初期酵母菌进行 酒精发酵时，产生的 CO2使溶液 pH 略微下降，进行果醋发酵时，产生了大量的醋酸，使溶 液 pH 快速下降，所以图 2 中符合条件的是曲线。 真题体验真题体验 13(2015 江苏，24)下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是(多选)( ) A发酵过程中
13、酒精的产生速率越来越快 B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 C发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气 答案 ABC 解析 A 项错，发酵后期，底物减少、酒精浓度增加等因素，都会造成酒精产生速率减慢； B 项错，发酵初期，由于发酵瓶中有氧气，酵母菌能进行有氧呼吸产生二氧化碳；C 项错， 发酵后期，酵母菌种群增长曲线呈下降趋势；D 项对，发酵瓶漏气，会使醋酸菌大量繁殖而 形成表面观察到的菌膜。 14.(2014 江苏，24 改编)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述不正确的是( ) A该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B该装置便于果酒
14、发酵中产生的气体排出 C去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 答案 C 解析 该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，A 正确；果酒发酵产生 的 CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B 正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无 菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求，C 错误；去除弯管 中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似， D 正确。 15(2016 全国甲，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： H2OCO2
15、葡萄糖 丙酮酸 乙醇CO2 (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细 胞的 中进行，其产物乙醇与 试剂反应呈现绿色，这一反应可 用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的 中进行，与无氧条件相比，在有氧条 件下，酵母菌的增殖速度 。 (2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼 吸作用类型，该过程需要在 条件下才能完成。 (3)在生产过程中， 第一阶段和第二阶段的发酵温度不同， 第一阶段的温度 (填“低于” 或“高于”)第二阶段。 (4)醋酸菌属于 核生物，其细胞结构中 (填“含有”或“不含有”)线 粒体。 答案 (1)细
16、胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有 解析 (1)图示中的过程和分别表示无氧呼吸的第一、 第二阶段， 其场所均为细胞质基质； 橙红色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成绿色。过程表示 有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线 粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧 菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸 的过程，需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是 18 25 ，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是 3035 ，所以第一阶段的温度低于 第二阶段。(4)醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。