1、第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用(时间：15分钟满分：50分)1.果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的。根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题：(1)在果酒的制作过程中，为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，最好直接在果汁中加入_。进行酒精发酵时，要将温度严格控制在_。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸。(2)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_。发酵
2、完成后需加盐腌制，用盐腌制时，应注意控制_。腐乳制作的后期可加入由_配制而成的卤汤。(3)在泡菜的制作过程中，所用盐水需煮沸，其目的是_。泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，影响亚硝酸盐含量的因素有_(答出两点)。答案(1)人工培养的酵母菌1825不能(2)毛霉盐的用量酒和多种香辛料(3)除去水中的氧气、杀灭杂菌温度、腌制时间、食盐用量等(答出两点即可)2.请分析回答下列与微生物在发酵食品中的应用的相关问题：(1)在制作果醋时，醋酸菌在_和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：_。(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉_加卤汤装瓶密封腌
3、制。其中配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在_%左右，加酒的作用是_。(3)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。解析(1)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。在制作果醋时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O。(2)腐乳制作过程中，配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精的作用是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。(3)在盐酸酸化条件下，亚硝酸
4、盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案(1)氧气C2H5OHO2CH3COOHH2O(2)加盐腌制12抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(3)盐酸酸化重氮化玫瑰红3.(2016辽宁重点中学联考)请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：(1)果酒的制作过程中，常用的菌种是_，该菌种产生酒精的场所是_。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当_(填“升高”或“降低”)发酵温度。(2)检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈_色。(3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要
5、是_，豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是_。腐乳制作完成后在封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是_。解析(1)参与果酒制作的菌种是酵母菌；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质；果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高发酵温度，因为果酒制作的适宜温度是1825 ，而果醋制作的适宜温度是3035 。(2)酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色变成灰绿色。(3)腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物失水过多而死亡。腐乳制作完成后在封装
6、时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是防止杂菌污染。答案(1)酵母菌细胞质基质升高(2)灰绿(3)蛋白酶和脂肪酶盐使微生物失水过多死亡防止杂菌污染4.(2016辽宁重点中学联考)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类_(呼吸类型)微生物。(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在_。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的_也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(3)醋酸菌是
7、一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量_。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再进一步转变为_。解析(1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。(2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在1825 ，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(3)醋酸菌是一种好氧细菌，
8、对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。答案(1)兼性厌氧(2)1825 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌色素缺氧、呈酸性(3)特别敏感乙醛醋酸5.(2016山西康杰中学等四校联考)下图是果酒果醋的制作流程。请据图回答以下问题：(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有_菌发酵产生乳酸；也可能是_，导致_菌生长繁殖，产生醋酸。(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是_，二是避免氧气进入和杂菌污染。(3)在酸性条件下，可用_来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用_法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(4)在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在_关系；二是由于果酒中的_不利于杂菌的生长。答案(1)乳酸发酵装置密闭不严醋酸(2)放掉发酵产生的CO2(答案合理即可，如排气、防止装置爆裂、降压等)(3)重铬酸钾稀释涂布平板(4)竞争酒精